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博多ラーメンととんこつ

白く濁ったとんこつスープ、針金のように細いストレート麺、そして「替え玉」。博多ラーメンは、今や世界中で「TONKOTSU」の名で知られています。その姿には、港町・博多の働く人々の暮らしが、そのまま形になっています。

ラベルの意味：史実記録で裏づけ　有力説多くの研究・資料が支持　伝承言い伝え　都市伝説噂・地元の語りぐさ

とんこつラーメンは久留米から

有力説九州のとんこつラーメンの源流は、福岡県南部の久留米とされます。1937年、久留米の屋台「南京千両」が、豚骨でとったスープのラーメンを出したのが始まりと言われています。当時のスープは、今のように白く濁ってはいない、澄んだものだったとされます。

伝承白く濁ったスープは、1947年、久留米の屋台「三九」で、店主が仕込みの途中で外出した際、火の番を任された母親が強火で炊き続けてしまい、白く濁ったスープをそのまま味付けして出したら評判になった――という話が有名です。偶然の失敗が名物を生んだ話として語り継がれていますが、確かめる記録はありません。

史実豚骨を長時間、強火で炊き続けると、骨から溶け出したコラーゲンや脂が細かく乳化して、白く濁ったスープになります。博多のとんこつスープが白いのは、この「炊き方」によるものです。

1937年久留米で豚骨スープのラーメンが生まれたとされる年

約1mm博多ラーメンの極細麺の太さの目安

1955年鮮魚市場が長浜に移転。替え玉の文化が根づいた場所とされる

有力説博多の極細ストレート麺には、忙しい市場で働く人々にすぐ出せるよう、短い時間でゆで上がる麺にした、という理由が語られます。細い麺はのびやすいため、量を少なめにして、足りなければ麺だけを追加する「替え玉」の仕組みが生まれました。

有力説替え玉の発祥は、1952年創業の屋台「元祖長浜屋」とされます。1955年に鮮魚市場が長浜に移ってくると、市場で働く人たちに素早く出せる極細麺と替え玉が定着しました。市場の名をとった「長浜ラーメン」は、博多ラーメンと並ぶ福岡のとんこつラーメンの呼び名になりました。

史実博多ラーメンの店では、麺の硬さを注文するのが当たり前です。やわらかい順に「やわ」「ふつう」「かた」「バリカタ」「ハリガネ」「粉落とし」などと呼ばれ、店によっては「湯気通し」というさらに硬い段階もあります。「バリ」は博多弁で「とても」という意味です（博多弁の部屋）。

史実卓上には、紅しょうが、辛子高菜、すりごま、にんにくなどが置かれ、自分好みに味を変えて食べます。替え玉のあとにスープが薄くなったら、「ラーメンのたれ」を足す店もあります。

福岡では、ラーメン店だけでなく屋台でもとんこつラーメンが食べられます。屋台の中には、ゆでた麺をとんこつスープのたれで焼いた「焼きラーメン」を出す店もあり、屋台発祥のメニューとして知られています（屋台の部屋）。博多駅周辺や天神、中洲には有名店が集まり、市内だけで数百軒のラーメン店があると言われます。

主な参考資料：福岡県・福岡市の観光情報／久留米市「久留米ラーメン」解説／長浜鮮魚市場関係資料／各店の創業に関する公開情報（諸説あり）