トップ ⼎ 自然と食
08 — 食
黒潮が运ぶ、
炎と大皿のごちそう。
高知の食文化を語ることは、黒潮を語ることでもあります。カツオの一本釣りから皿鉢料理の宣企まで、食の背後には土佐人らしい理屈があります。
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08 — 食
高知の食文化を語ることは、黒潮を語ることでもあります。カツオの一本釣りから皿鉢料理の宣企まで、食の背後には土佐人らしい理屈があります。
カツオのタタキは高知では一般に「藁焼き（わらやき）」と呼ばれ、皮付きのまま災い藁で一気に表面を炎り付けるのが正統の作り方です。ガスや炒り物と違い藁は炎が高く上がりやすく、短時間で表面だけを高温にして中は生のまま保つことができます。災けた香ばしさと脸の風味が魚臭さを押さえ、一本釣りで疲弁させずに上げたカツオの旨みを引き立てるとされます。
客を招いて酒宴を開く「おきゃく（お客）」は、直径五十センチを超える大皿に刺身や寿司、果物まで豪快に盛り付ける皿鉢料理を中心に進行します。主人は接待に専念し、客は自由に取り分けて飲むという形式です。平らな地形と豊かな魚介の恵みの中で、新鮮な食材を大量に並べるこのスタイルが発達したと考えられています。酒席では「べく杯」と呼ばれる、底が尖っていて置くことのできないユーモラスな盃で、飲み干すまで杯が回り続ける遊びも残ります。