名物には、
生みの親と偶然がいる。

1950年、すすきのに開店した小さなラーメン店「味の三平」。店主の大宮守人は、味噌汁の文化が根づく日本人に合うラーメンを、と試作を重ね、1954年に味噌ラーメンを完成させました。翌年、雑誌『暮しの手帖』で紹介されると評判が広がり、店は大いに繁盛します。

ちぢれた太めの麺（地元の西山製麺のもの）、たっぷりのもやし。今に続く「札幌ラーメン」の型の多くは、この店でつくられたといわれます。

「豚汁に麺を入れたのが始まり」という話が広く流布していますが、これは店側が否定している“俗説”。味噌ラーメンは偶然の産物ではなく、狙って生み出された一杯だったのです。

「サッポロ一番」は、群馬生まれ

袋麺の定番「サッポロ一番」。名前から札幌の会社の商品と思われがちですが、つくっているのは群馬県で創業したサンヨー食品です。ところが、この商品と札幌には深い縁があります。同社の井田毅（のちの社長）は後年、味の三平のラーメンを「味の芸術品」と評し、それがサッポロ一番シリーズを生むきっかけになったと語っています。すすきのの一杯が、全国の台所にまで届いた——バタフライエフェクトの典型のような話です。

北海道で羊が本格的に飼われるようになったきっかけは、食べるためではありませんでした。 1918年、国は軍服などに使う羊毛を自給しようと「緬羊百万頭計画」を立てます。札幌の月寒を含む全国5か所に種羊場が置かれ、やがて北海道は全国一の羊の産地になりました。

増えた羊の肉を、どうおいしく食べるか。そこで広まったのがジンギスカンです。名前の由来には諸説ありますが、有力とされるのは、満州で働いていた駒井徳三が名づけたという説。駒井は、札幌農学校の流れをくむ東北帝国大学農科大学の出身でした。

「後づけ」か「味付け」か

札幌では、生の肉を焼いてからタレにつける「後づけ」が主流。一方、内陸の滝川などでは、あらかじめタレに漬け込んだ「味付け」が主流です。道民同士でどちらが好きかを話し始めると、なかなか終わりません。

中央が盛り上がった鍋の形にも意味があります。高い中央で肉を焼き、流れ落ちる肉汁で周りの野菜を焼く。脂と旨みを一滴も無駄にしない設計です。春の花見、秋の運動会や行楽——屋外でジンギスカンを囲む「ジンパ」は、北海道の季節行事そのものです。