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06 — 飲食

冬天的雷，
是鰤魚的信號。

11 月，金澤的天空一打雷，在地人就會喃喃說：「是鰤起（ぶりおこし）呢。」日本海的冬季海味、由武家規矩決定形狀的料理，以及茶道養成的愛吃甜食性格。這裡不是名店指南，而是金澤人視為「理所當然」的飲食背後的理由。

冬天的海

「鰤起」與蟹面

北陸的冬雷與夏天的雷不同，是寒冷空氣越過日本海時產生的。這個時節，正好是油脂豐厚的寒鰤游近沿岸的時候，因此冬季開始時的雷被稱為「鰤起」——雷聲一響，就代表鰤魚季節到了。

用這種鰤魚做成的正月美味，是蕪菁壽司（かぶら寿司）：在鹽漬蕪菁中夾入寒鰤切片，以米麴醃漬發酵，不使用醋飯，屬於壽司最古老的形式「熟壽司」的系譜。

冬天的金澤還有一樣不可或缺：松葉蟹的母蟹「香箱蟹」。為了保護資源，漁期很短，大約從 11 月上旬到年底，是只有這段時間才吃得到的佳餚。把蟹肉與蟹卵（內子、外子）剝出後再塞回蟹殼，放進關東煮鍋裡加熱，就叫「蟹面（カニ面）」。

在地常識

金澤關東煮不是冬天專屬，而是一年四季都吃。車麩、蛾螺（バイ貝）、赤卷（漩渦紋魚板）、蒸魚漿（ふかし）等食材也很獨特。也有人說，以人口比例來看，金澤的關東煮店特別多。

武家規矩

名稱之謎，與從背部剖開的鯛魚

治部煮——名稱由來有三種說法

把鴨肉（或雞肉）裹上麵粉，用湯汁煮出濃稠感，再與金澤特產簾麩和青菜一起盛盤，佐以山葵。加賀料理代表「治部煮」的名稱，有三種說法：

哪一種都缺乏決定性證據，甚至有人指出，被當作「jibu-jibu 說」依據的古料理書，其實寫的是「shifu-shifu」。傳承名稱由來成謎，卻被喜愛了將近四百年。

鯛魚唐蒸——不剖魚腹的理由

喜慶場合端出的鯛魚唐蒸，是在整條鯛魚裡塞入調味豆渣後蒸熟的豪邁料理。這時鯛魚按規矩要從背部剖開，而不是從腹部——據說在武士之城，剖腹會令人聯想到切腹而被忌諱。傳承婚禮上有時還會把兩條鯛魚腹對腹擺盤。

和菓子之都

金澤人為什麼這麼愛吃和菓子？

在日本總務省的家計調查中，金澤市在各縣廳所在地等城市的「和生菓子」支出金額屢屢排名第一，羊羹與饅頭也是前段班常客。金澤是全國數一數二的「和菓子之都」。

原因之一，是〈工藝〉一文提到的茶道。自從藩主延請裏千家茶人，喝抹茶的習慣從武士擴及町人，配茶的點心也隨之發達。另一個原因，是一整年都有吃點心的節慶。

正月

福梅與辻占

「福梅」是模仿前田家梅鉢紋的紅白最中。「辻占」裡面藏著占卜紙條，全家一起抽來占卜新的一年。

7 月 1 日

冰室饅頭

紀念加賀藩在舊曆 6 月 1 日向將軍獻上雪室冰塊的典故，吃紅、白、綠三色酒饅頭，祈求夏日無病息災。

婚禮

五色生菓子

象徵日、月、山、海、里的五種生菓子，相傳源自前田家的婚禮，至今仍在喜宴上分送。

名菓

長生殿

使用和三盆等製成的落雁，相傳出自第三代藩主利常的創意，名列日本三大名菓之一（另兩者為長岡的「越乃雪」與松江的「山川」）。

加賀蔬菜

正面綠、背面紫的葉子

金澤市把昭和 20 年（1945 年）以前就開始栽培、至今仍主要在金澤種植的蔬菜，認定為「加賀蔬菜」品牌，共 15 個品項。

其中最具在地特色的是金時草。葉子正面是綠色，背面是鮮豔的紫色，汆燙後會出現特有的黏滑口感。做成醋拌菜時，連燙菜水都會染成紅紫色，十分有趣。加賀蓮藕則要磨成泥蒸成「蓮蒸（はす蒸し）」，這才是金澤吃法。

洋食與庶民美食

匈牙利沒有的「匈牙利料理」

金澤洋食店的招牌Hanton 飯（ハントンライス），是用薄蛋皮包住番茄醬炒飯，放上炸白肉魚，再淋上番茄醬與塔塔醬。名稱據說是匈牙利（Hungary）的「Han」加上法文鮪魚「thon」的合成詞。然而，匈牙利並沒有這道料理。有力說連發源店家都眾說紛紜，是謎團重重的在地洋食。

另一道是金澤咖哩：濃稠的咖哩醬盛在不鏽鋼盤中，放上炸豬排、淋上醬汁，旁邊附上高麗菜絲，用叉子或叉匙而不是一般湯匙吃。

還有石川縣民的靈魂食物8 番拉麵，因第一家店開在國道 8 號沿線而得名。蔬菜滿滿的拉麵，如今以泰國為中心在海外展店眾多。從北陸的國道到東南亞——飲食也有蝴蝶效應。