「拉麵到底有幾種？」這個問題，沒有唯一的標準答案。可以用醬油、鹽、味噌、豚骨這些「口味」來分，也可以用雞白湯或小魚乾這類「湯頭」、沾麵或油麵這類「吃法」、家系或二郎系這類「店家系統」，或是札幌、博多這類「地區」來分。實際的一碗拉麵，就是這些要素的組合。例如博多拉麵，就是「豚骨」湯頭配上「鹽或醬油」醬汁，再加上「極細麵」與「加麵（替玉）」吃法的「福岡」當地拉麵。
本圖鑑以五種角度整理拉麵，介紹每一種是什麼味道、又是為什麼誕生的。最後，再從歷史來思考日本拉麵為什麼會分出這麼多種類。各地的當地拉麵請見第4章，各系統誕生的故事也在第6章有詳細介紹。
速查表：區分拉麵的五種角度
| 角度 | 依什麼區分 | 主要種類 |
|---|---|---|
| 口味（醬汁） | 放在碗底、決定味道的「核心」 | 醬油、鹽、味噌（＋以湯頭名稱來稱呼的豚骨） |
| 湯頭 | 高湯的材料與熬法 | 雞清湯、雞白湯、豚骨醬油、牛骨、動物系＋海鮮系、小魚乾、鮮魚、貝類、甲殼類、背脂、泥系、蔬菜濃湯系 |
| 吃法 | 麵與湯的上桌方式、配料的組合方式 | 沾麵、油麵、拌麵、中華涼麵、擔擔麵、炒蔬菜湯麵、生碼麵、強棒麵、鍋燒拉麵 |
| 系統 | 作為源流的店，以及其弟子和受影響的店 | 家系、二郎系、大勝軒系、背脂chacha系、淡麗系、無化調 |
| 在家吃 | 保存與烹調的方法 | 袋裝泡麵、棒狀拉麵、杯麵、冷凍、冷藏 |
1 基本的四大口味
醬油拉麵
以醬油醬汁搭配雞骨架等熬成的清澈湯頭，是歷史最悠久、也最廣為食用的口味。傳統的「中華蕎麥麵」大多屬於這一種。放上叉燒、筍乾、蔥、鳴門卷的模樣，可說是拉麵的原始風景。
為什麼明治時期港町的湯麵以鹽味為主，但以日本人為對象販售的淺草來來軒等店，用日本人熟悉的醬油調味，使它普及開來。醬油是在日本各地都買得到的調味料，因此成了全國「中華蕎麥麵店」的標準口味（第1章）。
鹽味拉麵
以鹽味醬汁搭配清澈湯頭，是最清爽的口味。湯色淡，高湯的味道直接呈現，因此也被說是最考驗製作者功力、無法蒙混的味道。
為什麼1884年（明治17年）函館的養和軒在報紙廣告中刊登的「南京蕎麥麵」，據說是函館鹽味拉麵的起源。2010年前後起，善用雞或海鮮高湯香氣的「淡麗系」店家以鹽味拉麵為招牌，帶動了新一波人氣。
味噌拉麵
溶入味噌醬汁、味道醇厚的湯頭，配上炒過的豆芽菜、高麗菜、絞肉，以及較粗的捲麵。有時也會放上奶油或玉米。加了大蒜或辣椒的辣味噌也很受歡迎。
為什麼這是戰後在札幌誕生、相對較新的口味（第4章）。在寒冷的土地上，能讓身體暖和的濃郁口味受到喜愛；再透過北海道物產展、加盟店和泡麵傳遍全國，最後成長為「拉麵四大口味」之一。
豚骨拉麵
用大火長時間熬煮豬骨、熬到白濁的湯頭。九州許多店家會搭配細直麵，一邊加入紅薑、辣味高菜、芝麻粉改變味道一邊吃。加麵（替玉）的文化也是從這裡誕生的。
為什麼豚骨其實不是「口味」而是湯頭的種類，但因為個性太強烈，才被拿來與醬油、鹽、味噌並列。在久留米誕生的白濁湯頭，作為便宜又能吃飽的一碗，受到在礦坑、港口、市場工作的人們歡迎，擴散到九州各地（第4章、第6章）。
2 湯頭的系統
雞清湯（純雞）
不使用豬或海鮮，只用雞熬高湯，是高雅而鮮味濃郁的湯頭。浮上一層雞油，再以鹽或醬油調味完成。
為什麼這是把傳統中華蕎麥麵基本的雞骨架湯頭，講究到品牌雞等食材而追求到極致的形式。平成以後，以食材品質一決勝負的店家增加，標榜「純雞」的店也變得醒目。
雞白湯
可說是雞版的豚骨湯，口感濃稠綿密。比豚骨的腥味少，特色是雖然濃郁、餘味卻很輕盈。
為什麼根據新橫濱拉麵博物館的年表，雞白湯在2005年前後掀起熱潮。它同時符合追求濃郁口味的客人，以及想避開豚骨強烈氣味的店家（位於住宅區或商場內的店）兩方的需求，一般認為這是它普及的原因之一。
豚骨醬油
結合豚骨的濃郁醇厚與醬油香氣的口味。家系拉麵、和歌山的井出系、德島拉麵等，是在各地分別誕生、深受歡迎的組合。
為什麼豚骨醬油是在和歌山、德島、橫濱的家系等各地各自誕生的。也可以說，這是在吃慣醬油口味中華蕎麥麵的地方，用大火熬骨頭的濃郁湯頭逐漸受到喜愛的結果。1989年前後首都圈掀起豚骨拉麵熱潮後，濃郁的豚骨湯頭更加廣受喜愛。
牛骨拉麵
牛骨高湯帶有淡淡的甜味與焦香。在鳥取縣中西部，牛骨湯頭的醬油拉麵是深受喜愛的在地味道。
為什麼拉麵的高湯，一向是用當地便宜取得的骨頭熬成的。一般認為，在牛隻流通興盛的地區，牛骨取代了豬骨或雞骨架，進而成為那座城市的味道。
動物系＋海鮮系（W湯頭、豚骨海鮮）
結合動物系的醇厚與海鮮系香氣的湯頭。濃郁的稱為「豚骨海鮮」，有時也會撒上魚粉。濃厚海鮮沾麵大多屬於這個系統。
為什麼這個組合能發揮鮮味的相乘效果（第5章），2000年代初期「W湯頭」在首都圈大受歡迎。一般也認為，它的香氣接近日本人熟悉的「蕎麥麵沾醬」，是受到接納的原因之一。
小魚乾系
把小魚乾的香氣與微微的苦味放在最前面的湯頭。從清爽型，到用量多到把小魚乾都溶進湯裡的「濃厚小魚乾」都有。熱情的粉絲也稱它為「nibo系」。
為什麼在青森縣津輕地區，用附近海域捕獲的小魚乾熬高湯的中華蕎麥麵，自古就是在地味道。平成以後，它以小魚乾為主角的一碗之姿，擴散到全國的店家。
鮮魚系、貝類高湯系、甲殼類系
用非乾貨的新鮮魚骨魚頭熬成的「鮮魚系」、善用貝類琥珀酸鮮味的「貝類高湯系」、把蝦殼炒香讓香氣融入湯中的「甲殼類系（蝦湯麵）」。都是平成以後才普及、相對較新的系統。
為什麼隨著拉麵店增加、愈來愈需要以與眾不同的一碗一決勝負，採用日本料理或法國料理的技術、尋找新高湯材料的店家也跟著變多。可以說，這是差異化競爭所催生的系統。
背脂系
醬油湯頭的表面，被細碎的背脂顆粒像雪一樣覆蓋的拉麵。帶有濃厚的甜味，湯也比較不容易變涼。
為什麼在東京，「背脂chacha系」在1970年代大受歡迎。有力說在新潟縣燕市，一般認為起源於昭和初期創業的「杭州飯店」，為了不漲價又能讓客人滿意而加入背脂。不易變涼是偶然的效果；據說因為常外送到金屬加工的工廠，才開始使用不容易泡軟的極粗麵。
泥系、蔬菜濃湯系
「泥系（doro系）」是把骨頭或蔬菜長時間熬煮，濃到黏稠的湯頭。「蔬菜濃湯系（vegepota系）」則是把蔬菜磨碎、做成像濃湯一樣的湯頭，是兼顧濃郁與溫和的一碗。
為什麼根據新橫濱拉麵博物館的年表，泥系熱潮出現在2009年前後。比拚濃度的潮流走到最後，就是泥系。差不多同一時期，用蔬菜甜味做出濃郁感的蔬菜濃湯系也登場，以濃郁又順口的一碗受到歡迎。
3 吃法的不同
沾麵
麵與湯分開上桌的形式。麵用冷水冰鎮，因此能享受粗麵的嚼勁。吃完後在剩下的沾汁中加入高湯稀釋來喝的「湯割」，是標準吃法。
為什麼起源於從店家員工餐誕生的「盛蕎麥麵」（第6章）。日本人原本就有像竹篩蕎麥麵那樣把麵沾著沾汁吃的習慣，一般認為因此比較容易被接受。
油麵、拌麵
讓麵裹上碗底醬汁與香味油的「油麵」，以及放上絞肉、蛋黃、魚粉等配料拌著吃的「拌麵」。名古屋誕生的「台灣拌麵」也是這一類。
為什麼因為不必熬湯，對店家來說能省下工夫與水電瓦斯費，對客人來說則能好好享受濃郁的味道。它在大學城等需要便宜又大份量餐點的城市普及開來。
中華涼麵、冷拉麵
「中華涼麵」是在冷麵上色彩繽紛地排上火腿、小黃瓜、蛋絲等配料，再淋上帶醋味醬汁的夏季料理。山形的「冷拉麵」則是把麵放進冰涼的醬油湯中、有湯的拉麵。
為什麼據說是為了取代夏天銷量下滑的熱麵而想出來的。中華涼麵的發源有仙台說、東京說等多種說法。冷拉麵一般認為是在夏天炎熱的山形盆地城市，由蕎麥麵店創造出來的。
擔擔麵
源自中國四川的無湯麵食「擔擔麵」，在日本廣為食用的是芝麻風味濃郁的有湯擔擔麵。最近，善用花椒麻辣感的無湯擔擔麵也很受歡迎。
為什麼一般認為，戰後把四川料理推廣到日本的廚師陳建民，配合日本人的口味改成了有湯的形式（第6章）。隨著喜歡麻辣的人增加，接近道地的無湯版本也普及開來。
炒蔬菜湯麵、生碼麵、強棒麵
「炒蔬菜湯麵（tanmen）」是把炒過的蔬菜放進鹽味湯頭煮過、再放到麵上，是關東町中華的經典。「生碼麵（sanmamen）」是把豆芽菜等炒蔬菜做成勾芡、淋在醬油或鹽味拉麵上，據說發源於橫濱，是神奈川縣的名物。長崎的「強棒麵」則是把蔬菜和海鮮炒過後加湯煮，再與粗麵一起完成。
為什麼這些都是從中國料理「先炒後煮」的技術誕生、一碗就能吃到大量蔬菜和肉的麵食。作為便宜、營養又能吃飽的一餐，在街上的中國料理店與中華蕎麥麵店裡成長茁壯。
餛飩麵、什錦麵、廣東麵、天津麵
放上餛飩的「餛飩麵」、放上好幾種配料的「什錦麵（五目蕎麥麵）」、淋上蔬菜、肉與海鮮勾芡的「廣東麵」、放上芙蓉蟹蛋的「天津麵」。名字雖然很有中國味，但其中不少是在日本的中國料理店裡發展出來的。
為什麼中華蕎麥麵店和町中華把同樣的湯頭和麵，與其他料理使用的配料組合，用不多的材料變化出許多菜單。菜單豐富，也是作為街坊食堂、讓客人每天上門的巧思（第2章）。
鍋燒拉麵、咖哩拉麵、激辣系、精力系
高知縣須崎市的「鍋燒拉麵」，是用砂鍋把雞骨架醬油湯頭煮滾後上桌的熱騰騰一碗。北海道室蘭、新潟三條等地有「咖哩拉麵」；以東京「蒙古湯麵中本」為代表的激辣拉麵，以及茨城縣等地的「精力拉麵」，也各自擁有死忠粉絲。
為什麼這類拉麵大多是某座城市的某一家店推出的菜單，受到當地人喜愛，進而成為那座城市的名物。由此可見，拉麵是能接納任何口味與烹調法、「包容力很大的料理」。
4 店家的系統
家系
特色是可以依喜好選擇麵的軟硬、味道濃淡和油量。很多人配白飯一起吃，也是家系獨有的光景。
為什麼在吉村家修業的人獨立後，開設「〇〇家」的店，使這個系統擴散開來（第6章）。後來，用中央廚房製作湯頭的連鎖店也開始標榜「家系」，在全國一口氣增加。
二郎系
以壓倒性的份量，以及點餐時「喊配料（call）」的規矩聞名。分為二郎本身的店家，以及受其影響的「致敬系」。
為什麼它在大學城作為便宜又能吃飽的一碗受到喜愛，誕生了熱情的粉絲。被這種風格吸引的店家紛紛仿效，形成了一個類型。
大勝軒系、背脂chacha系、天下一品
由東池袋大勝軒的弟子們擴展開來的沾麵系譜、1970年代在東京大受歡迎的背脂chacha系、在京都從路邊攤起家而成為全國連鎖的天下一品濃厚湯頭。這些都是從一家店開始、擴展成一個系統的例子。
為什麼在拉麵的世界裡，在師傅店裡修業的弟子獨立、以同樣的味道為名開店的「暖簾分家」十分盛行。味道的技術一個人傳給一個人，系統於是誕生。
淡麗系、無化調、新浪潮
「淡麗系」是發揮雞、海鮮、昆布等食材香氣、湯頭清澈透亮的拉麵。「無化調」指的是不使用鮮味調味料（化學調味料）、只用食材熬高湯的店家。用現代技術重新打造傳統中華蕎麥麵的「復古系（trad系）」、融入日本料理或西式料理元素的「融合系」等新構想的一碗，也被稱為「新浪潮」。
為什麼在比拚濃郁的競爭持續一段時間後，2010年前後起，出現了以食材品質與細膩度一決勝負的潮流。想展現廚師技術的製作者，與追求新味道的客人，一起把拉麵推向了「美食」的世界（第8章）。
5 在家吃的拉麵
袋裝泡麵、棒狀拉麵、杯麵
用鍋子煮的「袋裝泡麵」、把乾燥的直麵綁成一束的九州「棒狀拉麵」、只要倒入熱水的「杯麵」。日本的泡麵需求一年約達59億份，家裡吃的拉麵，是與店裡的拉麵並駕齊驅的重要存在（第3章、第7章）。
為什麼它誕生於「在家也想吃到店裡的拉麵」這個願望。九州的棒狀拉麵，根據新橫濱拉麵博物館的年表，是Marutai在1959年推出的，作為比袋裝泡麵更不占空間、容易保存的形式而受到喜愛。
冷凍拉麵、冷藏拉麵
除了超市販售的生麵冷藏拉麵之外，近年把人氣店的麵與湯直接冷凍的冷凍拉麵，也透過網購廣泛銷售。
為什麼以冷凍方式寄送人氣店味道的網購，從2010年前後就已經開始，但除了冷凍技術的進步之外，新冠肺炎疫情造成外食減少、店家尋求新的營收，大大推動了它的普及。
為什麼會分出這麼多種？
同樣是麵食，蕎麥麵和烏龍麵並沒有這麼多種類。日本拉麵為什麼會分出這麼多種呢？從歷史、地理、文化三個方向來看，就會發現其中有好幾個原因重疊在一起。
從歷史來看――沒有「固定形式」的新料理
沒有固定的形式。拉麵是明治時期作為中國料理傳入日本，再配合日本人口味一路改造而來的料理。它不像蕎麥麵或烏龍麵那樣，有從江戶時代傳承下來的規矩或「正確的樣子」，因此能不受傳統包袱束縛地改變味道。醬油口味的中華蕎麥麵，原本也是把中國湯麵加以改造的「新料理」（第1章）。
災害與戰爭，讓廚師散布到全國。1923年（大正12年）的關東大地震燒毀了東京和橫濱的店，廚師們移居各地。札幌、喜多方、久留米等地在大正到昭和初期誕生拉麵店，正是這個時代（第1章）。戰後，廢墟裡的路邊攤、從美國運來的小麥、從中國大陸撤回的人們，在全國同時催生了新的店（第2章）。一開始就沒有「全國唯一的中心」，造就了每座城市味道的差異。
容易開始、也容易擴展的生意。能從路邊攤起步、用不多的資金開店的拉麵，成了許多人謀生的手段。昭和30～40年代，百貨公司的物產展、加盟店和泡麵，把地方的味道推廣到全國（第4章）。製麵廠和業務用湯頭廠商發達，讓無法從頭做麵和湯的人也能開店，也使店數增加。
競爭與媒體，讓熱潮接連不斷。店一多，不端出與眾不同的一碗就無法生存。電視、雜誌和網路接連介紹新店與新味道，雞白湯、濃厚海鮮、泥系、淡麗系，熱潮一個接一個誕生（第6章）。
從地理來看――列島的長度、海洋與骨頭
南北狹長列島的氣候差異。日本列島從北海道到九州、沖繩南北狹長，冬天的寒冷與夏天的炎熱因地區而有很大差異。在冬天嚴寒的札幌和旭川，能暖身的味噌湯頭與鎖住熱度的豬油膜受到喜愛。在夏天炎熱的山形盆地，則誕生了冷湯的冷拉麵（第4章）。
四面環海之國的高湯材料。日本四面環海，各地都能取得昆布、柴魚、小魚乾、鯖魚節等作為高湯材料的海產。津輕的小魚乾、使用瀨戶內海小魚的尾道、港町函館的鹽味。能使用海鮮高湯，成了中國湯麵所沒有的日本拉麵特色（第5章）。
當地取得的骨頭。作為湯頭基底的骨頭，也因地區而不同。養豬興盛的九州用豬骨，牛隻流通興盛的鳥取部分地區用牛骨，許多地區則用容易取得的雞骨架。用便宜、大量取得的材料熬高湯，日積月累，就成了地區的味道。
港口、市場與工廠的城市。拉麵的入口，是橫濱、函館、長崎這些對外開放的港町。而培育拉麵的，是市場、礦坑、工廠和港口工作者眾多的城市。為了快速端給市場工作者的博多、長濱極細麵與加麵，為了外送到工廠不會泡軟的燕市極粗麵。城市的產業，決定了拉麵的樣貌（第6章）。
有力說日本的水多為礦物質少的「軟水」，這一點有時也被列為容易引出高湯鮮味的條件。
從文化來看――蕎麥麵之國的新麵食
原本就是蕎麥麵與烏龍麵之國。日本從江戶時代起就有在外輕鬆吃蕎麥麵和烏龍麵的文化，吸麵的吃法、把麵沾沾汁的吃法、在路邊攤賣麵的生意，早就已經存在。一般認為，正因為拉麵是在這個基礎上傳入的，才能很快成為街頭的食物，沾麵這種新吃法也能被接受。就像鳴門卷原本是蕎麥麵的配料一樣，蕎麥麵店的文化至今仍留在拉麵的各個角落（第5章）。
高湯與發酵調味料的文化。日本料理基本的「高湯」概念，以及醬油、味噌這些發酵調味料，大大拓寬了拉麵味道的幅度。中國湯麵所沒有的醬油拉麵和味噌拉麵，正是從日本的調味料文化中誕生的。
職人與暖簾分家。在師傅的店裡長年修業，然後獨立開自己的店。扎根於日本職人世界的「暖簾分家」文化，催生了家系、二郎系、大勝軒系這樣的系統，把一家店的味道帶到全國（第6章）。另一方面，在守護師傅味道的同時、也追求屬於自己的一碗的職人氣質，持續創造出新的味道。
對家鄉的愛，與比較品嘗的樂趣。以自己城市的味道為傲，旅行時想吃「當地名物」的心情，深深扎根於日本的旅行文化之中。當地拉麵在這份心情的支持下，成了地方振興的主角（第4章）。排隊、一家接一家地吃、聊排行榜。把拉麵當作「興趣」來享受的人們，也一直督促著店家做出新的挑戰。
配白飯、一個人、隨時都能吃。拉麵配白飯一起吃的家系和德島拉麵、從早上就吃的喜多方「朝拉」、跨年時吃的高山中華蕎麥麵。一個人也能輕鬆走進去的吧檯式店面。拉麵深入日本人生活的各種場景，並配合每個場景分出各自的樣貌。
而如今，漂洋過海的拉麵，又配合純素、清真、無麩質等當地的飲食習慣，進一步改變樣貌（第8章）。拉麵的種類，今後也將持續增加吧。
看這裡：為你的一碗「分類」看看
下次吃拉麵時，請用這本圖鑑的五種角度，為那一碗分類看看。口味是什麼？湯頭用什麼熬的？是什麼樣的吃法？是哪個系統的店？是哪座城市的拉麵？把答案組合起來，就能看見那一碗是在什麼樣的歷史上誕生的。
本章的資料來源與註記
事實
- 家系的源流吉村家於1974年在橫濱開業。拉麵二郎於1968年前後創業。
- 根據新橫濱拉麵博物館的年表，雞白湯熱潮約在2005年、泥系約在2009年、淡麗系約在2010年。Marutai的棒狀拉麵於1959年上市。
- 雞汁拉麵於1958年、合味道杯麵於1971年上市。
諸說與補充
- 種類的名稱與分類方式，因店家與媒體而異。本圖鑑的分類，是Historipedia編輯部參考主要拉麵資訊網站與新橫濱拉麵博物館的說明整理而成。
- 「為什麼」的說明，以及從歷史、地理、文化出發的考察，包含了可由紀錄證實的事實，以及廣為流傳的說法與編輯部的考察。中華涼麵、燕三條背脂拉麵、擔擔麵的由來等，皆有多種說法。
- 各地拉麵的特色僅列出代表性者。即使是同一種類，各店之間也有很大差異。
主要參考資料
- 新橫濱拉麵博物館〈日本拉麵的歷史〉〈拉麵大辭典〉
- 拉麵社群〈依類型分類的拉麵一覽〉、各拉麵資訊網站
- 日本拉麵協會〈日本當地拉麵一覽〉