一碗拉麵的未來

到目前為止，我們看了拉麵的歷史、種類、數字、在世界的擴散，以及與健康的關係。最後一章，要整理拉麵這種食物的「優點」與「缺點」，並思考這道國民美食今後將走向何方。

優點1――一碗就完整、快速又美味的一餐

拉麵最大的魅力，是一碗之中就構成完整的一餐。麵是主食，叉燒和蛋是配菜，還有蔥和豆芽菜等蔬菜，以及熱騰騰的湯。點餐後幾分鐘就端到眼前。一個人也容易走進去，短時間就能吃完。能如此契合忙碌工作者生活的餐點並不多。

這份輕鬆，到了泡麵更是擴大。只要有熱水，在哪裡、誰都能吃。許多家庭儲備杯麵作為災害時的準備，也展現了它的強項（第3章）。

優點2――沒有止境的多樣性

拉麵沒有「標準答案的形式」。正因為不像蕎麥麵或壽司那樣有必須遵守的傳統規矩，店主們才能自由地構思新的一碗。從醬油、鹽、味噌、豚骨開始，到沾麵、家系、二郎系、拌麵、雞白湯、淡麗系、純素。光是當地拉麵，日本拉麵協會等的一覽就收錄了185種（第4章）。幾乎每年都有新熱潮誕生，吃的人也能不斷追逐「下一碗」。

這份自由，也讓拉麵成為「挑戰的舞台」。用相對較少的資金就能開店，憑手藝與巧思就可能成為排隊名店。辭去上班族工作開店的人、從修業的店獨立的人、到海外開店的人。對許多人來說，拉麵也是一門能讓夢想成真的生意。

優點3――城市的驕傲，旅行的目的

喜多方、札幌、博多、和歌山――。當地拉麵擁有把城市名稱傳遍全國、甚至全世界的力量。為了拉麵而旅行的人不在少數，對當地人來說，自己城市的拉麵是家鄉的味道，也是驕傲。也有像山形市這樣，把「拉麵之城」的身分運用在城市營造上的動向（第7章）。

而且，對造訪日本的外國人來說，拉麵已成為與旅行回憶連結在一起的「日本味道」（第8章）。從中國麵食誕生的料理，如今作為代表日本的飲食文化，把世界各地的人們吸引到日本來。

缺點1――鹽分與吃太多

另一方面，拉麵也有明顯的弱點。最大的是健康面的課題。一碗的鹽分逼近一日目標量，脂質和碳水化合物多，蔬菜少（第9章）。正因為好吃，才會想把湯喝光、想加麵、想一再光顧。拉麵的魅力本身，就容易導致吃過量。

缺點2――製作者的辛苦

拉麵店的工作以體力上非常辛苦聞名。熬豚骨湯，必須從一大早就在大鍋前站上好幾個小時。備料、營業、收拾加起來，一天的工作時間往往很長。搬運沉重的湯桶，在滾燙的蒸氣中不停煮麵的工作，對腰和手臂也是負擔。

再加上因為「1000日圓之壁」難以漲價，材料費上漲了利潤卻沒有增加（第7章）。工作時間長，卻賺不到想要的錢。因為這些情況，個人經營的店中，找不到接班人而歇業的老店並不少。長年受街坊喜愛的中華蕎麥麵店，隨著店主退休而消失，是拉麵業界一個安靜的課題。

缺點3――氣味，與被倒掉的湯

長時間熬煮豬骨，會產生獨特的強烈氣味。靠近住宅區的店，這股氣味有時會引起鄰居抱怨。有些店會裝設抑制氣味的設備，或在店外另設工廠熬湯。

另一個課題，是被剩下的湯。為了健康，最好把湯留下。但剩下的湯會被倒掉，其中所含的油若直接沖掉，會成為堵塞排水管、汙染河川與海洋的原因。拉麵店會使用分離油脂的設備（截油槽）來處理，但拉麵就是存在著「為了健康最好留下」「為了環境最好不要留下」的兩難。最近也開始有店家減少湯量，或準備小碗的菜單，考慮讓客人能輕鬆喝完的份量。

故事裡的拉麵

拉麵也一再出現在日本的漫畫、動畫、電影和電視劇中。總是在吸著拉麵的配角、描寫拉麵店店主修業與經營的漫畫、以拉麵店為舞台的電影（第8章）。登場人物在吧檯吃拉麵的場景，是日本故事中的經典畫面。

透過這些作品，拉麵對海外人士來說，也成了讓人感受到「日本風情」的食物。為了吃動畫裡看到的拉麵而造訪日本的旅客也不少。拉麵既是食物，也是向世界傳遞日本文化的故事的一部分。

逐漸改變的店家型態

拉麵店的型態也一點一點在改變。為了因應人手不足，餐券機或平板點餐、無現金支付已是理所當然。也出現了把煮麵、倒湯等作業交給機器的店，以及導入烹飪機器人的店。

採用號碼牌或智慧型手機預約以減少排隊的人氣店也增加了。冷凍拉麵的網購，以及重現店家味道的杯麵等，不必到店也能享用人氣店味道的方法也日益普及。一碗拉麵由誰、在哪裡、如何製作並送到客人手上？這個答案，隨著時代不斷改變。

在拉麵店吃得愉快

最後，介紹幾個能在拉麵店吃得愉快的小禮儀。這些都不是硬性規定，但在許多店裡都是受歡迎的體貼。餐券機的用法、點餐方式，以及加麵和沾麵的吃法，在指南「拉麵怎麼吃」中有詳細介紹。

• 先買餐券。有餐券機的店，進門後先買餐券，再在座位上交給店員。
• 排隊時不要久坐。在人氣店，吃完後盡早離座被視為一種禮貌。
• 拍照適可而止。拍照時避免拍到其他客人或店員，並在麵泡軟之前開動吧。也有店家謝絕拍照。
• 吃完把碗放到吧檯上。在吧檯座位的店，把碗放回檯面上，店員收拾起來比較方便（依店家而定）。
• 說一聲「多謝款待」。隔著吧檯說一句「gochisōsama」，心意就能傳達給做麵的人。

未來的一碗

從室町時代禪寺紀錄中、被視為中華麵祖先之一的「經帶麵」算起，已過了500多年。從明治港町的湯麵，到淺草的來來軒、廢墟裡的路邊攤、後院的研究小屋，再到世界各大城市。拉麵配合各個時代、各座城市人們的生活，不斷改變樣貌。

未來的拉麵，一定也會持續改變吧。在控制鹽分的同時保持美味的巧思、讓製作者能不勉強地工作的店家型態、減輕環境負擔的機制，以及配合世界各地人們飲食習慣與宗教的新一碗。課題雖多，但拉麵過去也一直用新的巧思跨越了這些高牆。

下次吃拉麵時，請往碗裡看一看。湯的顏色、麵的形狀、碗上的配料。每一樣都凝聚著一百數十年來人們的巧思，以及跨越海洋的故事。