一杯のこれから

ここまで、ラーメンの歴史、種類、数字、世界への広がり、健康との関係を見てきました。最後の章では、ラーメンという食べ物の「良いところ」と「悪いところ」を整理し、この国民食がこれからどこへ向かうのかを考えます。

良いところ1――一杯で完結する、速くてうまい食事

ラーメンの最大の魅力は、一杯の丼の中で食事が完結することです。麺という主食、チャーシューや卵というおかず、ねぎやもやしなどの野菜、そして温かいスープ。それが、注文してから数分で目の前に出てきます。ひとりでも入りやすく、短い時間で食べ終えられる。忙しく働く人々の暮らしに、これほど合う食事は多くありません。

その気軽さは、インスタントラーメンになると、さらに広がります。お湯さえあれば、どこでも、誰でも食べられる。災害のときの備えとして、多くの家庭がカップ麺を蓄えているのも、その強みの表れです（第3章）。

良いところ2――終わりのない多様さ

ラーメンには「正解の形」がありません。そばやすしのように、守るべき伝統の型が決まっていないからこそ、店主は自由に新しい一杯を考え出すことができました。醤油、塩、味噌、豚骨に始まり、つけ麺、家系、二郎系、まぜそば、鶏白湯、淡麗系、ヴィーガン。ご当地ラーメンだけでも、日本ラーメン協会などの一覧に185種類（第4章）。毎年のように新しいブームが生まれ、食べる側も「次の一杯」を追いかけ続けることができます。

この自由さは、ラーメンを「挑戦の場」にもしてきました。比較的少ない資金で店を開くことができ、腕と工夫しだいで行列店になれる。脱サラして店を開いた人、修業先から独立した人、海外で店を開いた人。ラーメンは、多くの人にとって、夢を形にできる商売でもありました。

良いところ3――町の誇り、旅の目的

喜多方、札幌、博多、和歌山――。ご当地ラーメンは、町の名前を全国に、そして世界に知らせる力を持っています。ラーメンを目当てに旅行する人は少なくなく、地元の人にとっても、自分の町のラーメンは、ふるさとの味であり、誇りです。山形市のように、「ラーメンの町」であることを町づくりに生かす動きもあります（第7章）。

そして、ラーメンは、日本を訪れる外国人にとって、旅の思い出と結びついた「日本の味」になりました（第8章）。中国の麺から生まれた料理が、今では日本を代表する食文化として、世界の人々を日本に呼び寄せています。

悪いところ1――塩分と食べすぎ

一方で、ラーメンには、はっきりした弱点もあります。いちばん大きいのは、健康面の課題です。1杯の塩分は1日の目標量に迫り、脂質や炭水化物が多く、野菜は少ない（第9章）。おいしいからこそ、スープを飲み干したくなり、替え玉を頼みたくなり、何度も通いたくなる。ラーメンの魅力そのものが、食べすぎにつながりやすいのです。

悪いところ2――作る人の過酷さ

ラーメン店の仕事は、体力的にとても厳しいことで知られています。豚骨スープを炊くには、朝早くから何時間も大きな鍋の前に立ち続けなければなりません。仕込み、営業、片づけを合わせると、1日の労働時間が長くなりがちです。重い寸胴鍋を運び、熱い湯気の中で麺をゆで続ける仕事は、腰や腕にも負担がかかります。

そのうえ、「1000円の壁」のために値上げが難しく、材料費が上がっても利益が増えない（第7章）。長時間働いても、思うように稼げない。こうした事情から、個人経営の店では、後を継ぐ人が見つからずに閉店する老舗も少なくありません。長く町の人に愛されてきた中華そば屋が、店主の引退とともに姿を消していくのは、ラーメン業界の静かな課題です。

悪いところ3――においと、捨てられるスープ

豚骨を長時間炊くと、独特の強いにおいが出ます。住宅街に近い店では、このにおいが近所の人の苦情の原因になることがあります。店によっては、においを抑える装置を入れたり、店とは別の場所の工場でスープを作ったりしています。

もうひとつの課題が、食べ残されるスープです。健康のためにはスープを残したほうがよい。けれど、残されたスープは捨てられ、そこに含まれる油は、そのまま流すと排水管を詰まらせたり、川や海を汚したりする原因になります。ラーメン店では、油を分ける装置（グリーストラップ）を使って処理していますが、「健康のためには残したほうがよい」「環境のためには残さないほうがよい」というジレンマが、ラーメンにはあるのです。最近は、スープの量を少なめにしたり、小盛りのメニューを用意したりして、無理なく飲みきれる量を考える店も出てきています。

物語の中のラーメン

ラーメンは、日本の漫画やアニメ、映画、ドラマにもたびたび登場してきました。いつもラーメンをすすっている脇役のキャラクター、ラーメン店の店主の修業や商売を描いた漫画、ラーメン店を舞台にした映画（第8章）。登場人物がカウンターでラーメンを食べる場面は、日本の物語の定番の光景です。

こうした作品を通して、ラーメンは、海外の人々にとっても「日本らしさ」を感じさせる食べ物になりました。アニメで見たラーメンを食べたくて日本を訪れる、という旅行者も少なくありません。ラーメンは、食べ物であると同時に、日本の文化を世界に伝える物語の一部でもあるのです。

変わりゆく店のかたち

ラーメン店のかたちも、少しずつ変わっています。人手不足に対応するため、券売機やタブレットでの注文、キャッシュレス決済は当たり前になりました。麺をゆでたり、スープを注いだりする作業を機械に任せる店や、調理ロボットを取り入れる店も現れています。

行列を減らすための整理券や、スマートフォンでの予約を取り入れる人気店も増えました。冷凍ラーメンの通信販売や、店の味を再現したカップ麺のように、店に行かなくても人気店の味を楽しむ方法も広がっています。一杯のラーメンを、誰が、どこで、どのように作り、届けるのか。その答えは、時代とともに変わり続けています。

ラーメン店で気持ちよく食べるために

最後に、ラーメン店で気持ちよく食べるためのちょっとした作法を紹介します。どれも決まったルールではありませんが、多くの店で喜ばれる心づかいです。券売機の使い方や注文のしかた、替え玉やつけ麺の食べ方は、ガイド「ラーメンの食べ方」で詳しく紹介しています。

• 食券を先に買う。券売機のある店では、店に入ったらまず食券を買い、席で店員に渡します。
• 行列のときは長居しない。人気店では、食べ終えたら早めに席を立つのがマナーとされています。
• 写真はほどほどに。撮影するときは、ほかの客や店員が写らないようにし、麺がのびる前に食べましょう。撮影を断っている店もあります。
• 食べ終えたら丼をカウンターの上へ。カウンター席の店では、丼を台の上に戻すと、店員が片づけやすくなります（店によります）。
• 「ごちそうさま」を一言。カウンター越しに一言かけるだけで、作る人にも気持ちが伝わります。

これからの一杯

室町時代の禅寺の記録に残る、中華麺の祖先ともされる「経帯麺」から500年あまり。明治の港町の汁そばから、浅草の来々軒、焼け跡の屋台、裏庭の研究小屋、そして世界の大都市へ。ラーメンは、その時代、その町の人々の暮らしに合わせて、姿を変え続けてきました。

これからのラーメンも、きっと変わり続けるでしょう。塩分を抑えながらおいしさを保つ工夫、作る人が無理なく働ける店のあり方、環境への負担を減らす仕組み、そして、世界の人々の食習慣や宗教に合わせた新しい一杯。課題は多くありますが、ラーメンは、これまでもそうした壁を、新しい工夫で乗り越えてきました。

次にラーメンを食べるとき、丼の中をのぞいてみてください。スープの色、麺の形、のっている具。そのひとつひとつに、百数十年分の人々の工夫と、海を越えた物語が詰まっています。