ラーメンの食べ方

日本のラーメン店には、はじめての人がとまどう「お約束」がいくつかあります。入口の券売機、「麺の硬さは？」という質問、黙々とすする客たち、テーブルの上の見慣れない調味料。けれど、心配はいりません。ラーメン店は、もともと誰でも気軽に入れる大衆的な店です。決まりごとの多くは、店がおいしい一杯を手早く出し、客が気持ちよく食べるための工夫にすぎません。

このガイドでは、店に入る前から食べ終わるまでの流れにそって、ラーメンの食べ方と、知っておくと役に立つことを紹介します。最後に、店で使える日本語の短いフレーズもまとめました。なお、ここに書いたことは一般的な目安で、店ごとに方針は違います。迷ったら、店の掲示や店員の案内に従ってください。

1　店に入る前に

行列のルール。人気店には行列ができます。並ぶ場所は、店の前の壁ぞいや、少し離れた場所に決められていることが多く、張り紙や床の印で示されています。近所の迷惑にならないよう、道をふさいだり、隣の店の前に並んだりしないようにしましょう。また、多くの店では、全員がそろってから並ぶのが決まりです。1人が先に並んで、あとから仲間が合流する「代表者並び」は、後ろの客とのトラブルになりやすいため、断っている店が少なくありません。

入る前に食券を買う店もある。行列の途中で、先に食券を買うように案内される店があります。店員が「食券を先にお願いします」と声をかけたり、行列の横に券売機があったりします。前の人のやり方を見ておくと安心です。

営業時間と「スープ切れ」。スープを毎日決まった量だけ炊く店では、スープがなくなった時点で営業を終えることがあります。営業時間内でも「本日終了」の札が出ていることがあるので、人気店には早めの時間に行くのがおすすめです。混みあうのは、平日なら昼の12時前後と夕方から夜にかけてです。

現金のみの店も。キャッシュレス決済が広がっていますが、個人経営の店や古い券売機の店では、今も現金しか使えないことがあります。千円札を何枚か用意しておくと安心です。券売機によっては、新しいお札や一万円札が使えない場合もあります。

2　券売機で食券を買う

多くのラーメン店では、入口近くの券売機で、先に食券を買います。日本人にとってもラーメン店の象徴のような機械です。

• お金を先に入れる。お金を入れると、買えるメニューのボタンが光ります。
• ボタンを押す。いちばん左上や大きなボタンが、その店の看板メニューであることが多いです。
• トッピングは別のボタン。煮玉子、チャーシュー増し、大盛り、ご飯などは、それぞれ別の食券を買います。
• おつりを忘れずに。最後に「おつり」のレバーやボタンを押します。
• 食券を店員に渡す。席に着いたら、カウンターの上に食券を置くか、店員に手渡します。このとき、麺の硬さなどの好みを聞かれることがあります。

最近は、英語や中国語、韓国語の表示に切り替えられる券売機や、写真つきのタッチパネル式の券売機も増えています。読めないボタンがあっても、店員に食券を見せて指さしで確かめれば大丈夫です。券売機のない店では、席に着いてから口頭で注文し、食べ終わったあとに支払うのが一般的です。

3　好みを伝える

ラーメン店では、客が自分の好みを伝えられるところが少なくありません。代表的なのは次のようなものです。

麺の硬さ。とくに博多ラーメンなど九州の豚骨ラーメンの店では、麺の硬さを聞かれます。やわらかい順に「やわ」「ふつう」「かた」「バリカタ」「ハリガネ」「粉落とし」など。はじめてなら「ふつう」か「かた」がおすすめです。極細麺はのびやすいので、少し硬めに頼むと最後までおいしく食べられます（第6章）。

味の濃さ・油の量（家系）。横浜の家系ラーメンでは、麺の硬さ、味の濃さ、鶏油の量を「かため・こいめ・おおめ」のように組み合わせて頼めます。何も言わなければ「ふつう」で出てきます。

二郎系の「コール」。二郎系の店では、ラーメンができあがる直前に、店員から「ニンニク入れますか？」と聞かれます。ここで、無料で増やせる具や味の濃さを伝えます（言葉やルールは店によって異なります）。「ヤサイ」（もやしとキャベツを増やす）、「ニンニク」、「アブラ」（背脂）、「カラメ」（味を濃く）。何も足さないなら「そのままで」と答えれば大丈夫です。量がとても多い店なので、はじめてなら「小」サイズを選ぶのが安心です。

注文用紙に書く店。福岡発祥のチェーン「一蘭」のように、味の濃さ、こってり度、にんにく、ねぎ、チャーシュー、秘伝のたれの辛さ、麺の硬さを、注文用紙に丸をつけて選ぶ店もあります。多くの言語の用紙を用意している店もあります。

4　席に着いたら

ラーメン店の席は、厨房を囲むカウンターが中心です。ひとりで来る客も多く、ひとりで入っても何の気がねもいりません。

• 水はセルフサービスのことが多い。カウンターの上や店の奥に給水機やピッチャーがあります。
• 紙エプロンやヘアゴム。スープがはねやすいラーメンの店では、紙エプロンを用意していることがあります。髪の長い人のためのヘアゴムを置いている店もあります。
• 荷物はコンパクトに。席がせまい店が多いので、大きな荷物は足元や指定の場所に。スーツケースを持ちこめない店もあります。
• 1人1杯が基本。多くの店では、1人1杯の注文をお願いしています。シェアしたいときは、店に確認しましょう。

5　食べる――スープ、麺、具の順に

ラーメンが出てきたら、なるべく早く食べ始めましょう。ラーメンは、できたてがいちばんおいしい料理です。とくに麺は、時間がたつとスープを吸ってやわらかくなり、「のびて」しまいます。写真を撮るなら、手早く1〜2枚にしておくのが、作った人へのいちばんの礼儀です。

決まった順番はありませんが、よく言われる楽しみ方は、まずレンゲでスープを一口。香味油の香りと、だしの味を確かめます。次に麺を、そして具を。チャーシューをスープにしばらく沈めて温めてから食べる人もいます。

箸とレンゲ。箸で麺を持ち上げ、レンゲ（陶器のスプーン）でスープを飲みます。箸に慣れていない人は、レンゲの上に麺を少しのせ、スープや具と一緒に「小さなラーメン」にして口に運ぶと食べやすくなります。フォークを置いている店もあります。

6　「すする」のはマナー違反？

日本では、ラーメンやそばを、音を立ててすするのはごく普通の食べ方で、マナー違反ではありません。むしろ、音を立てて勢いよく食べるのは、「おいしい」という合図のように受け取られることもあります。

すするのには、理由があると言われます。熱い麺を、空気と一緒に口に入れることで冷ましながら食べられる。スープを麺にからめて一緒に口に運べる。空気と一緒に吸いこむことで、だしの香りが鼻に抜ける。日本には、江戸時代からそばをすすって食べる文化があり、ラーメンもその食べ方を受け継ぎました（図鑑「なぜ、これほど枝分かれしたのか」）。

ただし、すすれなくても、まったく問題ありません。音を立てずに食べるのも、ひとつの正しい食べ方です。大切なのは、熱いうちに、おいしく食べること。また、すするときは、スープが周りに飛ばないよう、麺を少なめに持ち上げるのがこつです。

7　卓上調味料で「味変」

カウンターやテーブルの上には、いろいろな調味料が置かれています。途中で味を変えることを「味変（あじへん）」と言い、ラーメンの楽しみのひとつです。まずはそのままの味を楽しみ、半分ほど食べてから少しずつ加えるのがおすすめです。

辛子高菜は、見た目よりかなり辛いことがあります。はじめは少しだけ入れてみましょう。また、トングやスプーンは、使い終わったら元の入れ物に戻します。

8　替え玉――麺だけおかわり

博多ラーメンなど九州の豚骨ラーメンの店では、麺だけを追加する「替え玉」ができます（第6章）。

• スープを残しておく。替え玉を頼むつもりなら、最初の麺を食べ終えるとき、スープを飲み干さずに残しておきます。
• 頼み方。券売機で替え玉の食券を買うか、麺がまだ少し残っているうちに「替え玉ください」と声をかけます。店によっては、硬さも選べます。「半玉」（半分の量）を用意している店もあります。
• 味を足す。替え玉をするとスープの味が薄まるので、卓上の「ラーメンのたれ」を少し足す店もあります。

9　つけ麺とまぜそばの食べ方

つけ麺。麺をひと口分ずつ箸でとり、つけ汁に半分ほどつけて食べます。麺を全部つけ汁に入れてしまうと、汁が冷めて薄まるので注意しましょう。食べ終わったら、残ったつけ汁に「スープ割り」（だしを足して飲みやすくすること）を頼めます。器をカウンターの上に置いて「スープ割りお願いします」と言うか、店の決まった方法に従います。つけ汁が冷めてしまったら、熱い石を入れて温め直してくれる店もあります。

まぜそば・油そば。スープのない麺は、食べる前に丼の底のタレと具を、麺と一緒に底からしっかり混ぜます。途中で酢やラー油を加えるのが定番です。食べ終わったあと、残ったタレと具に小さなご飯を入れて食べる「追い飯」を用意している店もあります。

10　スープは飲み干すべき？

スープを全部飲むかどうかは、自由です。残しても失礼にはあたりません。ラーメンのスープには塩分が多く含まれているので、健康を考えれば、むしろ残すことがすすめられています（第9章）。一方で、スープを最後まで飲み干す「完飲（かんいん）」を、店への敬意として大切にする熱心なファンもいます。どちらを選ぶかは、あなた次第です。

11　食べ終わったら

• 長居はしない。行列のある店では、食べ終えたら早めに席を立つのがマナーとされます。おしゃべりは店の外で。
• 丼をカウンターの上へ。カウンターの高い段に、丼を戻す店があります。周りの客がそうしていたら、まねをしましょう。
• テーブルをさっとふく。ふきんやティッシュが置いてあれば、こぼしたスープを軽くふくと喜ばれます。
• 「ごちそうさまでした」。店を出るときに一言かけると、作った人にも気持ちが伝わります。
• チップは不要。日本の飲食店では、基本的にチップを払う習慣はありません。食券制の店では、支払いもすでに済んでいます。

12　食べられないものがあるとき

ラーメンのスープには、豚骨や鶏ガラ、魚介のだしが使われていることがほとんどです。「豚肉だけをのせない」ことはできても、スープから豚を除くことはできない場合が多いので、注意が必要です。

ベジタリアンやヴィーガンの人、豚肉やアルコールを口にしない人のために、野菜だけのスープのラーメンや、ムスリムフレンドリーのラーメンを出す店も、都市部を中心に増えています（第6章・第8章）。食物アレルギーのある人は、飲食店にはアレルギー表示の義務がないため、店員に直接確かめるか、日本語で書いたアレルギーのカードを見せましょう。スープや調理器具を共用していることが多く、完全に除けない場合もあります（第9章）。

店で使える日本語

作法の向こう側

ラーメン店の「お約束」は、どれも店と客の事情から生まれたものです。食券制は、少ない人数で店を回し、会計の手間を減らすための工夫。長居をしないのは、カウンター席の少ない店で、行列の客にも温かい一杯を届けるため。麺の硬さを聞くのは、のびやすい細い麺を、客の好みのタイミングで出すため。スープ切れで店を閉めるのは、作り置きをせず、その日のスープの味にこだわるからです。

そうした事情を知っていれば、ラーメン店は、決して緊張する場所ではありません。湯気の向こうで黙々と麺を上げる店主の手元を眺めながら、熱い一杯をすする。それは、日本の町のいちばん身近な食文化を、地元の人と同じ目線で味わう時間です。