ラーメンの種類図鑑

「ラーメンには何種類あるのか」。この問いに、ひとつの正解はありません。醤油・塩・味噌・豚骨という「味」で分けることもできれば、鶏白湯や煮干しといった「スープ」で、つけ麺や油そばといった「食べ方」で、家系や二郎系といった「店の系統」で、札幌や博多といった「地域」で分けることもできます。実際のラーメンは、これらの組み合わせです。たとえば博多ラーメンは、「豚骨」のスープに「塩や醤油」のタレ、「極細麺」と「替え玉」という食べ方を持つ、「福岡」のご当地ラーメンです。

この図鑑では、ラーメンを5つの見方で整理し、それぞれの種類がどんな味で、なぜ生まれたのかを紹介します。最後に、日本のラーメンがなぜこれほど多くの種類に枝分かれしたのかを、歴史から考えます。地域ごとのご当地ラーメンは第4章、系統が生まれた物語は第6章でも詳しく紹介しています。

早見表：ラーメンを分ける5つの見方

1　基本の4つの味

2　スープの系統

3　食べ方のちがい

4　店の系統

5　家で食べるラーメン

なぜ、これほど枝分かれしたのか

同じ麺料理でも、そばやうどんには、これほど多くの種類はありません。日本のラーメンが、ここまで枝分かれしたのはなぜでしょうか。歴史、地理、文化という三つの方向から見ていくと、いくつもの理由が重なっていることがわかります。

歴史から見る――「型」のない新しい料理だった

決まった型がなかった。ラーメンは、明治に中国料理として日本に入り、日本人の好みに合わせて作り変えられてきた料理です。そばやうどんのように、江戸時代から守られてきた作法や「正しい形」がなく、伝統の重みにしばられずに味を変えることができました。醤油味の中華そばも、もともとは中国の汁そばを作り変えた「新しい料理」でした（第1章）。

災害と戦争が、料理人を全国に散らした。大正12年（1923）の関東大震災で東京や横浜の店が焼け、料理人たちは各地へ移りました。札幌、喜多方、久留米などで、大正から昭和の初めにラーメンの店が生まれたのは、この時代です（第1章）。戦後は、焼け跡の屋台、アメリカから届いた小麦、大陸からの引き揚げ者が、全国で同時に新しい店を生みました（第2章）。最初から「全国に一つの中心」がなかったことが、町ごとの味の違いにつながりました。

始めやすく、広げやすい商売だった。屋台から始められ、少ない資金で店を開けるラーメンは、多くの人の生きる手段になりました。昭和30〜40年代には、デパートの物産展やフランチャイズ店、インスタント麺が、地方の味を全国に広めます（第4章）。製麺所や業務用スープのメーカーが発達し、麺やスープを一から作れない人でも店を開けるようになったことも、店の数を増やしました。

競争とメディアが、ブームを連鎖させた。店が増えれば、ほかの店と違う一杯を出さなければ生き残れません。テレビや雑誌、インターネットが新しい店や味を次々に紹介し、鶏白湯、濃厚魚介、ドロ系、淡麗系と、ブームが生まれては次の流れが生まれました（第6章）。

地理から見る――列島の長さと、海と、骨

南北に長い列島の、気候の差。日本列島は、北海道から九州・沖縄まで南北に長く、冬の寒さも夏の暑さも地域によって大きく違います。冬の厳しい札幌や旭川では、体の温まる味噌スープや、熱を逃がさないラードの膜が好まれました。夏の暑い山形の盆地では、冷たいスープの冷やしラーメンが生まれました（第4章）。

海に囲まれた国の、だしの材料。日本は海に囲まれ、昆布、鰹節、煮干し、サバ節など、だしの材料となる海産物が各地でとれます。津軽の煮干し、瀬戸内の小魚を使う尾道、港町の函館の塩。魚介のだしを使えることは、中国の汁そばにはない日本のラーメンの特徴になりました（第5章）。

その土地で手に入る骨。スープの土台になる骨も、地域によって違いました。養豚の盛んな九州では豚骨が、牛の流通が盛んだった鳥取の一部では牛骨が、多くの地域では手に入りやすい鶏ガラが使われました。安く、たくさん手に入る材料でだしをとる。その積み重ねが、地域の味になったのです。

港と市場と工場の町。ラーメンの入り口になったのは、横浜、函館、長崎など、外国に開かれた港町でした。そして、ラーメンを育てたのは、市場や炭鉱、工場や港で働く人々の多い町です。市場で働く人に早く出すための博多・長浜の極細麺と替え玉、工場への出前でのびないようにした燕の極太麺。町の産業が、ラーメンの形を決めました（第6章）。

有力説日本の水の多くが、ミネラルの少ない「軟水」であることも、だしのうま味を引き出しやすい条件として挙げられることがあります。

文化から見る――そばの国の、新しい麺

そばとうどんの国だった。日本には、江戸時代からそばやうどんを外で手軽に食べる文化があり、麺をすする食べ方、麺をつけ汁につけて食べる食べ方、屋台で麺を売る商売がすでにありました。ラーメンは、この土台の上に入ってきたからこそ、すぐに町の食べ物になり、つけ麺のような新しい食べ方も受け入れられたと考えられます。ナルトがもともとそばの具だったように、そば屋の文化はラーメンのあちこちに残っています（第5章）。

だしと発酵調味料の文化。和食の基本である「だし」の考え方と、醤油・味噌という発酵調味料が、ラーメンの味の幅を大きく広げました。中国の汁そばにはなかった醤油ラーメンや味噌ラーメンは、日本の調味料の文化から生まれたものです。

職人と、のれん分け。師匠の店で長く修業し、独立して自分の店を開く。日本の職人の世界に根づいた「のれん分け」の文化が、家系、二郎系、大勝軒系のような系統を生み、ひとつの店の味を全国に運びました（第6章）。一方で、師匠の味を守りながらも、自分なりの一杯を目指す職人の気風が、新しい味を生み続けています。

ご当地への愛着と、食べ比べの楽しみ。自分の町の味を誇りに思い、旅先では「その土地の名物」を食べたいと考える気持ちは、日本の旅の文化に深く根づいています。ご当地ラーメンは、この気持ちに支えられて町おこしの主役になりました（第4章）。行列に並び、何軒も食べ歩き、ランキングを語り合う。ラーメンを「趣味」として楽しむ人々の存在も、店に新しい挑戦をうながしてきました。

ご飯と一緒に、ひとりで、いつでも。ラーメンとご飯を一緒に食べる家系や徳島ラーメン、朝から食べる喜多方の「朝ラー」、年越しに食べる高山の中華そば。カウンターでひとりでも気軽に入れる店の作り。ラーメンは、日本人の暮らしのさまざまな場面に入りこむことで、それぞれの場面に合った形に枝分かれしていきました。

そして今、海外に渡ったラーメンは、ヴィーガンやハラール、グルテンフリーなど、現地の食習慣に合わせてさらに姿を変えています（第8章）。ラーメンの種類は、これからも増え続けるでしょう。