拉麵怎麼吃

日本的拉麵店，有幾個會讓第一次去的人不知所措的「默契」。門口的餐券機、「麵要多硬？」的提問、默默吸著麵的客人、桌上沒見過的調味料。不過，完全不用擔心。拉麵店本來就是誰都能輕鬆走進去的平民小店。大多數規矩，都只是為了讓店家快速端出好吃的一碗、讓客人吃得愉快的巧思而已。

這份指南會依照從進店前到吃完的順序，介紹拉麵的吃法，以及知道了會很有幫助的事。最後也整理了店裡用得上的簡短日語。另外，這裡寫的只是一般的參考，每家店的方針都不同。拿不定主意時，請依照店裡的告示或店員的指示。

1　進店之前

排隊的規矩。人氣店會大排長龍。排隊的位置多半是沿著店門口的牆邊，或是指定在稍遠的地方，會用貼紙或地上的標記標示。為了不打擾鄰居，請不要擋住道路，也不要排到隔壁店的門口。另外，許多店的規定是人到齊了才能排隊。1個人先排、同伴之後再來會合的「代表排隊」，容易和後面的客人起糾紛，因此謝絕的店不在少數。

也有進店前就要先買餐券的店。有些店會在排隊途中，請客人先買餐券。店員可能會喊「請先買餐券」，或是隊伍旁邊就有餐券機。先看看前面的人怎麼做，會比較安心。

營業時間與「湯賣完」。每天只熬固定份量湯頭的店，湯一賣完就會結束營業。即使在營業時間內，也可能掛出「本日終了」（今日營業結束）的牌子，所以人氣店建議早點去。平日人潮最多的時段，是中午12點前後，以及傍晚到晚上。

也有只收現金的店。無現金支付雖然愈來愈普遍，但個人經營的店或餐券機較舊的店，至今仍有只能用現金的情況。準備幾張千圓鈔會比較安心。有些餐券機也可能不收新版鈔票或萬圓鈔。

2　用餐券機買餐券

許多拉麵店都要先在門口附近的餐券機（食券機）買餐券。對日本人來說，它也像是拉麵店的象徵。

• 先投錢。投錢之後，能買的品項按鈕就會亮起來。
• 按下按鈕。最左上方或最大的按鈕，通常就是那家店的招牌菜。
• 加點配料是另外的按鈕。溏心蛋、加叉燒、大碗、白飯等，都要分別買各自的餐券。
• 別忘了找零。最後按下「找零」的拉桿或按鈕。
• 把餐券交給店員。入座後，把餐券放在吧檯上，或直接交給店員。這時可能會被問到麵的軟硬等喜好。

最近，可以切換成英文、中文、韓文顯示的餐券機，以及附照片的觸控式餐券機也愈來愈多。就算有看不懂的按鈕，只要把餐券拿給店員看、用手指著確認就沒問題。沒有餐券機的店，一般是入座後口頭點餐，吃完再付錢。

3　說出你的喜好

在拉麵店，客人可以說出自己喜好的地方不少。代表性的有以下幾種。

麵的軟硬。特別是博多拉麵等九州豚骨拉麵的店，會問你麵要多硬。由軟到硬依序是「軟（yawa）」「普通（futsū）」「硬（kata）」「超硬（barikata）」「鐵絲（harigane）」「過水即起（konaotoshi）」等。第一次的話，建議點「普通」或「硬」。極細麵容易泡軟，點硬一點就能好吃到最後一口（第6章）。

味道濃淡、油量（家系）。橫濱的家系拉麵，可以把麵的軟硬、味道濃淡、雞油的量，像「硬一點、濃一點、多一點（katame、koime、ōme）」這樣組合起來點。什麼都不說的話，就會以「普通」上桌。

二郎系的「喊配料（call）」。在二郎系的店，拉麵快做好之前，店員會問你「要加大蒜嗎？（Ninniku iremasu ka?）」。這時就要說出想免費增量的配料或味道的濃淡（用語和規矩因店而異）。「Yasai」（增加豆芽菜和高麗菜）、「Ninniku」（大蒜）、「Abura」（背脂）、「Karame」（重鹹）。什麼都不加的話，回答「照原樣（sonomama de）」就可以了。這類店的份量非常大，第一次去的話，選「小」份比較保險。

在點餐單上勾選的店。也有像發源於福岡的連鎖店「一蘭」這樣，讓客人在點餐單上畫圈，選擇味道濃淡、濃郁程度、大蒜、蔥、叉燒、秘傳醬汁的辣度、麵的軟硬的店。也有店家準備了多種語言的點餐單。

4　入座之後

拉麵店的座位以圍繞廚房的吧檯為主。一個人來的客人很多，就算一個人進去也完全不用在意。

• 水多半是自助。吧檯上或店的後方有飲水機或水壺。
• 紙圍兜和髮圈。湯汁容易噴濺的拉麵店，有時會準備紙圍兜。也有店家為長頭髮的人準備髮圈。
• 行李盡量精簡。很多店座位狹窄，大件行李請放在腳邊或指定的地方。也有店家不能帶行李箱進去。
• 基本上1人1碗。許多店都希望客人1人點1碗。想分著吃的話，請先向店家確認。

5　開動――湯、麵、配料的順序

拉麵端上來之後，請盡快開動。拉麵是剛做好時最好吃的料理。尤其是麵，時間一久就會吸湯變軟，也就是「泡軟」了。要拍照的話，快速拍個1～2張，就是對做麵的人最好的禮貌。

雖然沒有固定的順序，但常聽到的享用方式是先用湯匙喝一口湯，確認香味油的香氣與高湯的味道。接著吃麵，再吃配料。也有人會把叉燒先沉進湯裡溫熱一下再吃。

筷子和湯匙。用筷子夾起麵，用湯匙（陶瓷湯匙）喝湯。不習慣用筷子的人，可以在湯匙上放少量的麵，連同湯和配料做成「迷你拉麵」送進嘴裡，會比較好吃。也有店家準備了叉子。

6　「吸麵」沒禮貌嗎？

在日本，吃拉麵或蕎麥麵時發出聲音吸麵，是再普通不過的吃法，並不失禮。甚至，發出聲音大口吃，有時還會被當成「好吃」的信號。

據說吸麵是有理由的。把熱麵和空氣一起吸進嘴裡，可以一邊讓麵降溫一邊吃；可以讓湯裹著麵一起送進嘴裡；和空氣一起吸入，高湯的香氣會從鼻子散出來。日本從江戶時代起就有吸著吃蕎麥麵的文化，拉麵也承襲了這種吃法（圖鑑「為什麼會分出這麼多種？」）。

不過，不會吸麵也完全沒問題。安靜地吃，也是一種正確的吃法。重要的是趁熱、吃得開心。另外，吸麵時為了不讓湯汁噴到周圍，訣竅是每次少夾一點麵。

7　用桌上調味料「味變」

吧檯或桌上擺著各種調味料。吃到一半改變味道叫做「味變（aji-hen）」，是吃拉麵的樂趣之一。建議先享受原本的味道，吃到一半左右再一點一點加。

辣味高菜有時比看起來辣得多。一開始先加一點點試試看吧。另外，夾子和湯匙用完後，請放回原本的容器裡。

8　加麵（替玉）――只續麵

博多拉麵等九州豚骨拉麵的店，可以只追加麵條，也就是「加麵（替玉）」（第6章）。

• 把湯留著。打算加麵的話，吃完第一份麵時，不要把湯喝光，先留下來。
• 怎麼點。在餐券機買加麵的餐券，或是趁麵還剩一點的時候，喊一聲「Kaedama kudasai（請給我加麵）」。有些店還可以選軟硬。也有店家提供「半玉」（半份）。
• 補味道。加麵後湯的味道會變淡，所以也有店家會讓客人加一點桌上的「拉麵醬汁」。

9　沾麵與拌麵的吃法

沾麵。用筷子一次夾一口份量的麵，在沾汁裡沾一半左右來吃。如果把麵全部放進沾汁裡，沾汁會變涼、變淡，要小心。吃完後，可以請店家在剩下的沾汁裡「湯割」（加入高湯讓它變得順口好喝）。把碗放到吧檯上，說一聲「Sūpu wari onegai shimasu（請幫我加湯）」，或依照店家規定的方式即可。沾汁涼掉的話，也有店家會放入燒熱的石頭幫你重新加熱。

拌麵、油麵。沒有湯的麵，吃之前要把碗底的醬汁和配料，連同麵一起從底部徹底拌勻。吃到一半加入醋或辣油是標準吃法。也有店家提供「追飯」（oimeshi），讓客人吃完後在剩下的醬汁和配料裡加入一小碗白飯來吃。

10　湯應該喝光嗎？

要不要把湯全部喝完，是你的自由。剩下來也不算失禮。拉麵的湯含有大量鹽分，為了健康著想，反而建議留下來（第9章）。另一方面，也有熱情的粉絲把湯喝到一滴不剩的「完飲」（kan-in），當作對店家的敬意而重視。要選哪一種，由你決定。

11　吃完之後

• 不要久坐。在有人排隊的店，吃完後盡早離座被視為一種禮貌。聊天請到店外再聊。
• 把碗放到吧檯上。有些店會請客人把碗放回吧檯高起的那一層。如果周圍的客人都這麼做，就跟著做吧。
• 順手擦一下桌子。如果有擺抹布或面紙，把灑出來的湯輕輕擦一下，店家會很高興。
• 說聲「多謝款待」。離開時說一聲「gochisōsama deshita」，心意也能傳達給做麵的人。
• 不用給小費。日本的餐飲店基本上沒有給小費的習慣。採用餐券制的店，也已經付過錢了。

12　有不能吃的東西時

拉麵的湯頭，幾乎都使用了豬骨、雞骨架或海鮮高湯。就算可以「不放豬肉」，很多時候也無法把豬從湯頭裡去掉，需要特別注意。

為素食者、純素者，以及不吃豬肉或不喝酒的人，提供純蔬菜湯頭拉麵或穆斯林友善拉麵的店，也以都市地區為中心愈來愈多（第6章、第8章）。有食物過敏的人，由於日本的餐飲店沒有過敏原標示的義務，請直接向店員確認，或出示用日文寫的過敏卡。由於湯頭和烹調器具多半是共用的，有時無法完全去除過敏原（第9章）。

店裡用得上的日語

規矩的背後

拉麵店的「默契」，每一項都是從店家與客人的實際情況中誕生的。餐券制，是為了用少少的人手讓店運轉、減少結帳麻煩的巧思。不久坐，是為了在吧檯座位不多的店裡，也能把熱騰騰的一碗送到排隊的客人面前。問麵的軟硬，是為了在客人喜歡的時機，端出容易泡軟的細麵。湯賣完就打烊，是因為不事先做好存放，講究當天湯頭的味道。

只要知道這些背後的原因，拉麵店就絕對不是讓人緊張的地方。一邊看著蒸氣另一頭默默撈麵的店主雙手，一邊吸著熱騰騰的一碗。那是用和當地人相同的視角，品味日本城市最貼近生活的飲食文化的時光。