漂洋過海的一碗

如今走在世界各大城市，要找到寫著「RAMEN」的招牌並不難。無論在紐約、倫敦，還是巴黎、雪梨，日本拉麵店前都排著隊伍。台北也接連有日本名店進駐，人氣之高，連日本觀光客都感到驚訝。

從中國麵食誕生的日本拉麵，是如何成為世界料理的呢？

先漂洋過海的，是泡麵

先在世界上打開知名度的，不是店裡的拉麵，而是泡麵。1970年代，日本廠商在美國設廠，推出杯麵與袋裝泡麵（第3章）。便宜、馬上就能做好、又能填飽肚子的泡麵，成了美國學生的必備宵夜。

因此，長久以來，對許多歐美人來說，「ramen」指的就是便宜的泡麵。日本專賣店從湯頭開始費工熬製的一碗拉麵，要到更晚才為人所知。

電影《蒲公英》與紐約

1985年（昭和60年）上映、伊丹十三執導的電影《蒲公英》，講述一家冷清的拉麵店在卡車司機們的幫助下，重新振作成鎮上第一名店的故事。這部以西部片為藍本的「拉麵西部片」在海外上映後也廣受好評，讓許多外國人留下了日本拉麵是「職人極盡講究的料理」的印象。

重大的轉折出現在2000年代的紐約。2004年，韓裔美籍廚師張錫鎬（David Chang）在曼哈頓東村開了「Momofuku Noodle Bar」。店名的「Momofuku」，是向發明泡麵的安藤百福致敬。以日本拉麵為基礎的一碗，在美食家之間大受好評。

2008年，誕生於福岡的「一風堂」也在同一個東村開設海外1號店。在像酒吧一樣的店裡，搭配日本酒或調酒享用博多豚骨拉麵的風格，擄獲了紐約人的心，成了大排長龍的店。從這裡開始，日本知名拉麵店正式展開海外拓展。

台灣――從日劇開始的「日式拉麵」

在亞洲，台灣成了日本拉麵的一大市場。

台灣從1990年代起，就有許多嚮往日本日劇與音樂的年輕人「哈日族」，已具備接受日本拉麵的基礎。有力說新橫濱拉麵博物館介紹說，日本電視劇中吃拉麵的場景引起年輕人的興趣，是台灣拉麵熱潮的契機之一。2000年前後起，日本拉麵連鎖開始進軍台灣，進入2010年代後人氣更加擴大。在台灣，日本風格的拉麵被稱為「日式拉麵」，售價比本地的麵食高出不少。

2017年（平成29年）6月15日，博多的「一蘭」在台北市信義區開設台灣1號店。據說開幕後的排隊人潮，連續312小時沒有中斷。對台灣人來說，日本拉麵既是到日本旅行時吃的「道地味道」，也成了在本地就能享用的日常外食。

台灣與日本拉麵有著深厚的淵源。發明泡麵的安藤百福出生於台灣（第3章），戰前，日本拉麵不可或缺的筍乾，原料是從台灣運來的（第5章）。名古屋也有台灣出身的廚師所創的「台灣拉麵」（第6章）。

在亞洲成長的泡麵

在亞洲各國，從日本傳入的泡麵，成為各國自己的味道並扎根下來。

在韓國，一般認為1963年（昭和38年）三養食品在日本明星食品的技術合作下，推出了韓國第一款泡麵。韓國的泡麵「ramyeon」以辣椒味十足的辣湯為主，走出獨自的發展道路，如今已是韓國人不可或缺的國民美食之一。

在印尼，「Indomie」等品牌的泡麵在全國各地被大量食用，沒有湯、像炒麵一樣的「Mi Goreng（印尼炒麵）」口味在印尼以外也很受歡迎。在2025年全球泡麵需求中，印尼也僅次於中國與香港，排名第2（第3章）。安藤百福的發明，在亞洲各國披上了各地的味道。

「回娘家」到中國的拉麵

從中國麵食誕生的日本拉麵，也「回娘家」到了中國。誕生於熊本的「味千拉麵」，1996年在香港開設1號店後擴展到中國大陸，把日本拉麵推廣給中國人（第4章）。上海、北京等大城市，日本豚骨拉麵與味噌拉麵的店林立，以「日式拉麵」之名受到喜愛。

中國原本就有用手拉長麵糰製作的蘭州「牛肉拉麵」等許多麵食。同樣使用「拉麵」這兩個字，中國的拉麵與日本的拉麵卻被視為完全不同的料理，這一點相當有趣。

歐洲的拉麵

在歐洲，拉麵也成了受歡迎的料理。倫敦在1990年代，誕生了從日本拉麵店與食堂得到靈感、供應拉麵等麵食的休閒餐廳連鎖，並擴展到英國各地。在巴黎，日本料理店聚集的歌劇院區聖安娜街一帶，日本拉麵店林立，午餐時間都會排起隊伍。

在歐洲的城市裡，除了從日本進駐的名店之外，由當地廚師到日本學習拉麵後開設的店也越來越多。拉麵正從日本人在海外做的料理，轉變成世界各地的廚師以自己的詮釋來做的料理。

米其林星星

在2015年（平成27年）12月公布的《米其林指南東京2016》中，東京巢鴨（當時）的拉麵店「Japanese Soba Noodles 蔦」（Tsuta）獲得一星。這是全世界第一次有拉麵店在米其林指南中摘星。這家供應使用松露油的醬油拉麵的店，在公布後大排長龍，甚至鬧到要發放號碼牌。

拉麵既是「便宜的大眾食物」，同時也成了世界美食評價的對象。此後，在米其林指南中，也有許多拉麵店入選評選物超所值高品質餐廳的「必比登推介」。

在世界各地變化的拉麵

根據日本農林水產省的調查，2025年海外的日本料理餐廳約有18萬1千家。比2023年的前次調查減少約6千家，但與大約10年前相比大幅增加。其中，拉麵店已和壽司並列為日本料理的代表。

海外的拉麵，並不只是把日本拉麵原封不動地帶過去。為不吃豬肉的伊斯蘭教徒準備的雞湯或牛骨湯拉麵、不使用肉和魚的純素拉麵、為小麥過敏者準備的無麩質麵。配合當地食材與喜好的拉麵也接連誕生。在紐約，還曾出現把拉麵麵條煎成餅狀、取代漢堡麵包的「拉麵漢堡」而蔚為話題。

從2013年（平成25年）起，新橫濱拉麵博物館也開始「逆輸入拉麵」計畫，邀請在海外誕生、成長的拉麵店來到日本。在日本以外進化的拉麵，再度回到日本的時代已經來臨。

世界的人們，為什麼會被拉麵吸引？

海外人士被拉麵吸引的理由，可以想到幾個。一碗裡就有肉、蔬菜、麵和湯，是容易理解的「完整料理」。每家店的味道都不同，有一家接一家吃下去的樂趣。有職人花好幾個小時熬湯的故事。而且，對到日本旅行過的人來說，拉麵是與旅行回憶連結在一起的「日本味道」。

隨著訪日外國觀光客增加，日本的拉麵店也有越來越多店家準備外語餐券機與菜單、不使用豬肉的拉麵等。從中國麵食誕生的日本拉麵，如今在日本與世界之間往來，持續創造出新的樣貌。