用數字看拉麵

日本究竟有多少家拉麵店呢？

根據以日本總務省等的「經濟普查」為基礎的統計，截至2016年，全國拉麵店約有1萬8,000家。不過，若把以拉麵為主要菜色的中華料理店，以及車站或商業設施美食街裡的店也算進去，能吃到拉麵的店還要更多。本章以幾項統計與調查為線索，用數字來看拉麵。

10年成長1.6倍的市場

根據民間信用調查公司帝國數據銀行的調查（2026年7月公布），拉麵店的市場規模預估在2025年度達到約8,855億日圓，創下可統計的2010年度以來的新高。與10年前的2015年度（5,418億日圓）相比，約成長了1.6倍。

營收前50名企業經營的拉麵連鎖店數，在2025年度末達到6,305家，為歷來最多。雖然因新冠疫情在2020年度一度減少，之後以大型連鎖為中心持續展店。

即便如此，前一年同一調查（2025年7月公布）指出，前3名企業的營收占比僅約25%（2023年度）。與牛丼或漢堡這類少數大企業占據大半市場的業界不同，拉麵至今仍是無數個人小店與中小型連鎖激烈競爭的業界。

「1000日圓之壁」

市場擴大的同時，拉麵店的經營並不輕鬆。

拉麵的材料有麵粉、豬骨與雞骨架、做叉燒的豬肉、蔥、海苔，還有持續熬湯的瓦斯費與電費。這幾年幾乎全都漲價了。帝國數據銀行編製的「拉麵成本指數」（豚骨拉麵，東京都區部），若以2020年為100，2025年為141，上漲了4成以上。

然而，拉麵的價格卻無法隨心所欲地調漲。因為客人心中根深柢固地認為「拉麵就是一碗1,000日圓以下的東西」。這條心理上限被稱為「1000日圓之壁」，成了拉麵業界的一大課題。材料費上漲卻無法漲價，利潤被一點一點侵蝕――。尤其是無法像大型連鎖那樣大量便宜進貨的個人小店，處境更加艱難。

倒閉增加，店家兩極化

根據帝國數據銀行的統計，拉麵店的倒閉（負債1,000萬日圓以上的法定清算）以2023年度的75件為歷來最多，之後連續兩年減少，2025年度為55件。不過，倒閉的多為中小或個人店家，一般認為還有許多未反映在統計中的歇業。東京商工調查（Tokyo Shoko Research）的統計（以負債1,000萬日圓以上的企業為對象）也顯示，2024年（曆年）拉麵店倒閉57件，是2009年開始統計以來最多的一年。

另一方面，2025年度獲利增加的拉麵店占38.5%，略高於獲利減少的34.8%。能讓客人接受漲價的人氣店與規模大的連鎖獲利成長，其他店家則陷入苦戰――。一般認為，拉麵業界的贏家與輸家「兩極化」正在加劇。

支撐一碗拉麵的產業

拉麵店的背後，連結著許多產業。

做麵的製麵廠、處理豬骨與雞骨架的肉品業者、醬油與味噌的釀造廠，以及生產筍乾、鳴門卷、海苔的公司。也有專門生產業務用濃縮湯頭與醬汁的廠商，支撐著連鎖店，以及沒有餘力從頭熬湯的店家。此外還有生產麵碗等餐具、湯桶與專用煮麵機、餐券機的公司，甚至有拉麵專門的求才服務與協助開店的公司。

若再加上泡麵、杯麵、冷凍拉麵，以及超市販售的生麵與冷藏麵，與拉麵相關的市場會擴大到店家營收的好幾倍。拉麵也是一個以一碗麵為中心的龐大「產業」。

大型連鎖與個人小店

拉麵店從全國擁有數百家店的大型連鎖，到店主一人獨撐的小店，規模各式各樣。

大型連鎖在中央工廠製作湯頭、醬汁與麵，配送到各店，建立起在任何一家店都能以實惠價格提供相同味道的機制。透過集中採購壓低成本，並以餐券機或平板點餐、導入自助服務等方式因應人手不足。最近也有越來越多連鎖積極拓展海外。

另一方面，個人小店則以店主講究的味道、只有那家店才吃得到的一碗一決勝負。但材料費與水電瓦斯費一上漲，這些負擔就會直接壓縮利潤。帝國數據銀行指出的「兩極化」，也可以說是這種規模差異所造成的體力差距。

「拉麵之城」在哪裡？

最常吃拉麵的城市是哪裡？日本總務省的「家計調查」中，有一項是每戶在外食「中華蕎麥麵」上的年度支出（以2人以上家庭為對象，涵蓋縣廳所在市與政令指定都市）。

2024年的結果，第1名是山形市（22,389日圓），第2名新潟市（16,292日圓），第3名仙台市（15,534日圓），第4名富山市（13,775日圓）。以2023年至2025年3年的平均來看，山形市為21,695日圓，遠遠超過全國平均8,752日圓的2倍。

據說山形縣自古就有叫蕎麥麵或拉麵外送來招待客人的習慣。夏天的冷湯「冷拉麵」、赤湯的「辣味噌拉麵」、米澤的細捲麵醬油拉麵等，縣內個性十足的拉麵齊聚一堂，也支撐著「拉麵縣」的名號。山形市與新潟市是幾乎年年爭奪第1名的對手。

相反地，外食拉麵支出較少的城市，有神戶市、長崎市等。一般認為，原因之一是長崎有許多強棒麵店、神戶有許多中華街的餐館等，拉麵以外的麵食或中國料理店較多。

在家吃的拉麵

除了在店裡吃的拉麵，家庭裡也大量食用泡麵。根據世界拉麵協會的推估，日本2025年的泡麵需求為59.5億份，在各國家與地區中排名全球第5（第3章）。以日本人口來除，每人一年約48份，相當於每週吃將近1份。

最近，把人氣店的味道直接冷凍宅配到家的「冷凍拉麵」，以及由店家監製的杯麵也越來越多。拉麵在店裡吃、在家煮、網購宅配，吃法的選擇持續擴大。

數字的另一端

只看數字，拉麵是一個龐大且持續成長的產業。但它的內涵，是每一位店主每天天還沒亮就熬豬骨、一直煮麵到深夜的工作累積。有店家一邊猶豫要不要漲價，一邊仍咬牙堅持「就用這個價格，端出這一碗」；也有店家默默收起了布簾。

拉麵能否一直是「便宜又好吃的國民美食」？這個問題，我們將在第10章再一次思考。