不斷分枝的一碗

如果說當地拉麵是因「地點」而產生的差異，那麼另一種差異就是「系統」。某家店創造的新一碗大受好評，在那裡修業的弟子或受其味道影響的店擴散到全國，形成一個類型。戰後的拉麵，就是這樣不斷分枝出來的。

本章要來看看，如今拉麵店菜單上的主要種類，是在哪裡、如何誕生的。

沾麵――從員工餐誕生的「盛蕎麥麵」

把麵和湯分裝在不同的容器裡，將麵沾湯來吃的沾麵。被認為是它的創始人的，是山岸一雄。

根據新橫濱拉麵博物館的說法，1955年（昭和30年），在東京中野「大勝軒」工作的山岸，把煮好的麵沾著茶杯裡的湯當員工餐吃，後來應客人要求列入菜單，這就是沾麵的開端。最初的名稱是「特製盛蕎麥麵」。1961年（昭和36年）他獨立開設的東池袋「大勝軒」，靠這道「盛蕎麥麵」成了大排長龍的店，並培育出許多弟子。

一般認為，讓「沾麵」這個名稱普及的，是1973年（昭和48年）開業的「沾麵大王」。進入平成後，沾麵的樣貌大幅改變。2000年代，使用大量魚粉的濃厚豚骨海鮮沾汁配上極粗麵的「濃厚海鮮沾麵」掀起大熱潮。吃完麵之後，在剩下的沾汁中加入高湯稀釋來喝的「湯割」，也是沾麵獨有的樂趣。

家系――從橫濱的一家店走向全國

1974年（昭和49年），橫濱市磯子區新杉田站附近開了一家名為「吉村家」的店。在豚骨醬油湯頭上浮著雞油，搭配短而粗的直麵，放上菠菜、3片海苔和叉燒。客人可以依喜好，以「硬一點、濃一點、多一點」的方式點選麵的軟硬、味道濃淡和油量。

在吉村家修業的人們陸續獨立，以「〇〇家」為店名接連開店，因此這種風格被稱為「家系」。如今不只弟子系統的店，連同受其味道影響的店與連鎖店在內，全國都有標榜「家系」的店。配上桌上的大蒜、豆瓣醬和白飯一起吃，是家系的標準吃法。

二郎系――大學城的大份量

1968年（昭和43年）前後在東京目黑區都立大學站附近開業的「拉麵二郎」，1972年（昭和47年）遷到港區三田的慶應義塾大學附近，成了深受學生喜愛的店。極粗的麵、浮著背脂的濃厚豚骨醬油湯頭、堆得像山一樣的豆芽菜和高麗菜，以及厚實的「豬肉」。份量之多，是其他拉麵無法比擬的。

在二郎的店裡，交出餐券後，店員會問「要加大蒜嗎？」，客人則以「Yasai（蔬菜）」「Ninniku（大蒜）」「Abura（背脂）」「Karame（重鹹）」等說出想增加的配料或味道，這是獨特的點餐規矩。狂熱的粉絲被稱為「Jirolian」。除了二郎正式分家的店之外，受其風格影響、被稱為「二郎系」「致敬系」的店也擴散到全國。

無湯――油麵與拌麵

也有不加湯、把麵和碗底的醬汁與油拌在一起吃的「無湯」拉麵。根據新橫濱拉麵博物館的年表，油麵一般認為是1958年（昭和33年）在東京武藏境的「珍珍亭」研發的。淋上醋和辣油、一邊改變味道一邊吃是標準吃法，以大學眾多的東京多摩地區為中心普及開來。

2000年代後半起，在無湯的麵上放絞肉、蛋黃、魚粉等配料拌著吃的「拌麵」也大受歡迎。其代表就是「台灣拌麵」。名字裡雖然有「台灣」，但一般認為它誕生於2008年（平成20年）前後名古屋的「麺屋はなび（Menya Hanabi）」。

台灣拌麵名稱的由來，是名古屋的「台灣拉麵」。一般認為，它起源於昭和40年代，名古屋中國料理店「味仙」的台灣人店主（在日本出生），以台灣台南的擔仔麵為基礎，做出放上大量辣椒的辣味絞肉的拉麵。這是台灣沒有的、名古屋誕生的「台灣」拉麵。

擔擔麵、中華涼麵，還有新浪潮

擔擔麵源自中國四川的無湯麵食「擔擔麵」。一般認為，戰後把四川料理推廣到日本的廚師陳建民，配合日本人的口味，推廣了帶有芝麻風味湯頭的擔擔麵。如今在日本常見的「有湯擔擔麵」，是在日本發展出來的形式。

夏天的經典中華涼麵也是日本誕生的。一般認為它起源於昭和初期仙台或東京的中國料理店，但哪一家店是第一家，眾說紛紜。

從平成到令和，拉麵進一步細分。看新橫濱拉麵博物館的年表，2005年前後有雞白湯、2008年前後有濃厚海鮮沾麵、2010年前後則有善用雞或海鮮清湯的「淡麗系」熱潮。使用大量小魚乾的「nibo系」、使用貝類高湯的拉麵、不使用肉或魚的純素拉麵、為了讓伊斯蘭教徒也能吃而不使用豬肉和酒精的穆斯林友善拉麵，以及不使用小麥的無麩質麵也相繼登場。

背脂、濃厚、W湯頭

根據新橫濱拉麵博物館的年表，在昭和50年代的東京，從1975年（昭和50年）前後起，以「HOPE軒」為源流、把豬背脂用網篩濾過撒在碗上的「背脂chacha系」大受歡迎。背脂覆蓋湯的表面，帶來濃厚的甜味，也讓湯不容易變涼。

進入平成後，拉麵的味道變得更加複雜。2000年代初期，把豚骨或雞骨架的動物系湯頭，與柴魚或小魚乾等海鮮系湯頭分開熬製、再在碗中合而為一的「W湯頭」在首都圈廣受歡迎。這種兼顧動物系醇厚與海鮮系香氣的手法，之後也被廣泛應用在沾麵和中華蕎麥麵上。

店主成為主角的時代

從1990年代後半到2000年代，在拉麵的世界裡，比起店名，「店主」更受到矚目。新橫濱拉麵博物館把2000年前後定位為製作者受到關注的時代。電視節目與雜誌報導講究的店主們，拉麵職人逐漸成為作為廚師受人尊敬的存在。

差不多同一時期，網路普及，拉麵資訊的傳播方式也大幅改變。出現了讓人寫下吃拉麵心得的討論區與評論網站，像「拉麵資料庫（Ramen Database）」這種彙整全國拉麵店資訊與評價的網站，登錄了數量龐大的店家與評論。2010年代以後，直播吃拉麵畫面的影片創作者也大受歡迎，排隊名店不只出自電視與雜誌，也開始從社群媒體和影片中誕生。

限定麵與「進化」的速度

如今的拉麵店，除了固定菜單之外，推出使用當季食材等、期間限定的「限定麵」的店並不少。使用當令魚貝、地方蔬菜、柑橘類等的一碗，對店主來說是嘗試新味道的舞台，對客人來說則是「只有現在才吃得到」的樂趣。從限定麵開始受好評的味道，有時也會成為店裡的固定菜單。

新風格誕生、形成熱潮，然後成為經典留下，或是消失。拉麵世界這種「進化」的速度，在其他料理中並不常見。日本拉麵之所以受到全世界注目，原因之一或許就在於這種永不停歇的變化。

加麵與「超硬」――博多的發明

九州博多也誕生了拉麵「吃法」上的發明，那就是只追加點麵條的「加麵（替玉）」。

有力說加麵的發源，一般認為是1952年（昭和27年）從博多站前的路邊攤起家、隨著魚市場搬遷而移到長濱的「元祖長濱屋」。據說是為了能迅速端給在市場工作的人們，使用煮麵時間短的極細麵，份量偏少，不夠的人再只追加麵，因而形成了這種機制。

以「軟」「普通」「硬」「超硬（barikata）」「鐵絲（harigane）」「過水即起（konaotoshi）」等點選麵條軟硬的習慣，也是在博多的拉麵店普及開來的。「bari」在博多話中是「非常」的意思。如今只要是博多拉麵的店，無論在日本各地，甚至在海外，這種點餐方式都行得通。