枝分かれする一杯

ご当地ラーメンが「場所」による違いだとすれば、もうひとつの違いは「系統」です。ある店が生んだ新しい一杯が評判になり、そこで修業した弟子や、その味に影響を受けた店が全国に広がって、ひとつのジャンルになる。戦後のラーメンは、こうして次々に枝分かれしてきました。

この章では、今のラーメン店のメニューに並ぶおもな種類が、どこで、どのように生まれたのかを見ていきます。

つけ麺――まかないから生まれた「もりそば」

麺とスープを別々の器で出し、麺をスープにつけて食べるつけ麺。その生みの親とされるのが、山岸一雄さんです。

新横浜ラーメン博物館によると、昭和30年（1955）、東京・中野の「大勝軒」で働いていた山岸さんが、店のまかないとして、ゆでた麺を湯呑みのスープにつけて食べていたのを、客の求めに応じてメニューにしたのが始まりとされます。最初の名前は「特製もりそば」でした。昭和36年（1961）に独立して開いた東池袋の「大勝軒」は、この「もりそば」で長い行列のできる店になり、多くの弟子を育てました。

「つけ麺」という呼び名を広めたのは、昭和48年（1973）に開業した「つけ麺大王」だとされます。平成に入ると、つけ麺は大きく姿を変えます。2000年代には、魚粉をたっぷり使った濃い豚骨魚介のつけ汁に、極太の麺を合わせる「濃厚魚介つけ麺」が大ブームになりました。麺を食べ終えたあとのつけ汁を、だしで割って飲む「スープ割り」も、つけ麺ならではの楽しみです。

家系――横浜の一軒から全国へ

昭和49年（1974）、横浜市磯子区の新杉田駅の近くに、「吉村家」という店が開きました。豚骨醤油のスープに鶏油を浮かべ、短くて太いストレート麺を合わせ、ほうれん草、海苔3枚、チャーシューをのせる。客は、麺の硬さ、味の濃さ、油の量を「かため、こいめ、おおめ」のように好みで注文できます。

吉村家で修業した人たちが独立し、「〇〇家」という店名で次々に店を開いたことから、このスタイルは「家系（いえけい）」と呼ばれるようになりました。今では、弟子筋の店だけでなく、その味に影響を受けた店やチェーン店も含めて、全国に「家系」をうたう店があります。卓上のにんにくや豆板醤、ご飯と一緒に食べるのが家系の定番です。

二郎系――学生街の大盛り

昭和43年（1968）ごろ、東京・目黒区の都立大学駅の近くで開業した「ラーメン二郎」は、昭和47年（1972）に港区三田の慶應義塾大学の近くに移り、学生たちに愛される店になりました。極太の麺、背脂の浮いた濃い豚骨醤油のスープ、山のように盛られたもやしとキャベツ、分厚い「豚」。量の多さは、ほかのラーメンとは比べものになりません。

二郎の店では、食券を出したあと、店員の「ニンニク入れますか？」という問いかけに、「ヤサイ」「ニンニク」「アブラ」「カラメ」などと、増やしたい具や味を告げる独特の作法があります。熱心なファンは「ジロリアン」と呼ばれます。二郎の暖簾分けの店のほかに、そのスタイルに影響を受けた「二郎系」「インスパイア系」と呼ばれる店も全国に広がりました。

汁なし――油そばとまぜそば

スープを入れず、丼の底のタレと油に麺をからめて食べる「汁なし」のラーメンもあります。新横浜ラーメン博物館の年表によると、油そばは昭和33年（1958）、東京・武蔵境の「珍珍亭」で考案されたとされます。酢とラー油をかけて味を変えながら食べるのが定番で、大学の多い東京の多摩地域を中心に広まりました。

2000年代後半からは、汁なしの麺に、ひき肉や卵黄、魚粉などの具をのせて混ぜて食べる「まぜそば」も人気になりました。その代表が「台湾まぜそば」です。名前に「台湾」とつきますが、生まれたのは平成20年（2008）ごろの名古屋の店「麺屋はなび」とされます。

台湾まぜそばの名前のもとになったのが、名古屋の「台湾ラーメン」です。昭和40年代、名古屋の中国料理店「味仙」の台湾人の店主（日本生まれ）が、台湾・台南の担仔麺（タンツーメン）をもとに、唐辛子を効かせた辛いひき肉をのせたラーメンを作ったのが始まりとされます。台湾にはない、名古屋生まれの「台湾」ラーメンです。

担々麺、冷やし中華、そして新しい波

担々麺は、中国・四川の汁なしの麺料理「担担麺」がもとです。戦後、四川料理を日本に広めた料理人・陳建民が、日本人の好みに合わせて、ごまの風味の効いたスープのある担々麺を広めたとされます。今の日本でよく見る「汁あり担々麺」は、日本で育った形です。

夏の定番、冷やし中華も日本生まれです。昭和初期の仙台や東京の中国料理店がその始まりとされますが、どの店が最初かについては諸説あります。

平成から令和にかけて、ラーメンはさらに細かく枝分かれしました。新横浜ラーメン博物館の年表を見ると、2005年ごろに鶏白湯、2008年ごろに濃厚魚介つけ麺、2010年ごろには鶏や魚介の澄んだスープを生かした「淡麗系」のブームがあったとされます。煮干しをたっぷり使った「ニボ系」、貝のだしを使ったラーメン、肉や魚を使わないヴィーガンラーメン、イスラム教徒の人も食べられるよう豚やアルコールを使わないムスリムフレンドリーのラーメン、小麦を使わないグルテンフリーの麺も登場しています。

背脂、こってり、Wスープ

昭和50年代の東京では、新横浜ラーメン博物館の年表によると、昭和50年（1975）ごろから「ホープ軒」を源流とする、豚の背脂を網でこして丼の上に振りかける「背脂チャッチャ系」が人気になりました。背脂がスープの表面をおおい、こってりとした甘みと、冷めにくさを生みます。

平成に入ると、ラーメンの味はさらに複雑になっていきます。2000年代の初めには、豚骨や鶏ガラの動物系のスープと、鰹節や煮干しなどの魚介系のスープを別々にとって丼の中で合わせる「Wスープ」が首都圏で人気を集めました。動物系のコクと魚介系の香りを両立させるこの手法は、その後のつけ麺や中華そばにも広く取り入れられています。

店主が主役になった時代

1990年代の後半から2000年代にかけて、ラーメンの世界では、店の名前よりも「店主」が注目されるようになりました。新横浜ラーメン博物館は、2000年ごろを、作り手に注目が集まった時代と位置づけています。テレビ番組や雑誌が、こだわりの強い店主たちの姿を取り上げ、ラーメン職人は、料理人として尊敬を集める存在になっていきました。

同じころ、インターネットが広まり、ラーメンの情報の伝わり方も大きく変わります。食べ歩いたラーメンの感想を書きこむ掲示板やレビューサイトが生まれ、全国のラーメン店の情報と評価を集めた「ラーメンデータベース」のようなサイトには、膨大な数の店とレビューが登録されるようになりました。2010年代以降は、ラーメンを食べる様子を配信する動画投稿者も人気を集め、行列店は、テレビや雑誌だけでなく、SNSや動画からも生まれるようになっています。

限定麺と「進化」の速さ

今のラーメン店では、通常のメニューのほかに、季節の食材などを使った「限定麺」を期間を区切って出す店が少なくありません。旬の魚や貝、地域の野菜、柑橘類などを使った一杯は、店主にとっては新しい味を試す場であり、客にとっては「今しか食べられない」楽しみです。限定麺から評判になった味が、やがて店の定番メニューになることもあります。

新しいスタイルが生まれ、ブームになり、やがて定番として残るか、消えていく。ラーメンの世界のこの「進化」の速さは、ほかの料理にはあまり見られないものです。日本のラーメンが世界から注目される理由のひとつは、この絶え間ない変化にあるのかもしれません。

替え玉と「バリカタ」――博多の発明

九州・博多からは、ラーメンの「食べ方」の発明も生まれました。麺だけを追加で注文する「替え玉」です。

有力説替え玉の発祥は、昭和27年（1952）に博多駅前の屋台から始まり、魚市場の移転に合わせて長浜に移った「元祖長浜屋」とされます。市場で働く人々にすばやく出すため、ゆで時間の短い極細の麺を使い、量を少なめにして、足りない人には麺だけを追加する仕組みができたと言われます。

麺の硬さを「やわ」「ふつう」「かた」「バリカタ」「ハリガネ」「粉落とし」などと注文する習慣も、博多のラーメン店で広まりました。「バリ」は博多の言葉で「とても」という意味です。今では、博多ラーメンの店なら全国どこでも、そして海外でも、この注文の仕方が通じるようになっています。