麵碗解剖學

往拉麵店的廚房裡看，會看到好幾口大湯桶架在火上。但光靠鍋裡的東西，是做不出拉麵的。一碗拉麵，大致是把5個部分在碗裡組合起來做成的。

先在碗裡放入「醬汁」，加上「香味油」，倒入熱騰騰的「湯頭」。接著放入煮好的「麵」，再擺上「配料」。這5個部分的組合方式，造就了無數拉麵之間的差異。

湯頭――清湯與白湯

湯頭的基礎，是熬高湯的材料。雞骨架、豬骨、牛骨等「動物系」，小魚乾、柴魚、鯖魚節、昆布等「海鮮系」，以及洋蔥、大蔥、薑等「蔬菜」。每家店把這些材料組合起來熬湯。

湯頭從外觀與做法大致可分為兩類。一種是清澈透明的「清湯」。以不讓湯沸騰的方式靜靜熬煮，並撈除浮沫而成。傳統的醬油拉麵、鹽味拉麵，大多是這種清湯。

另一種是白濁的「白湯」。用大火長時間滾煮骨頭，從骨頭溶出的明膠、脂肪、骨髓等會變成細小的顆粒分散在水中，產生乳化。和牛奶看起來是白色同樣的道理，湯也會變得白濁。九州的豚骨湯，以及2000年代走紅的雞白湯，都屬於這一類（第4章）。

醬汁――味道的「核心」

把拉麵的味道分成「醬油」「鹽」「味噌」時，指的不是湯頭，而是放在碗底的醬汁（日文稱「tare」，也叫「kaeshi」或「元醬汁」）的差別。湯頭可以說是「高湯」，要加上醬汁，才會成為有鹹味的「拉麵湯」。

醬油醬汁是在醬油中加入味醂、酒、昆布、乾香菇、滷叉燒的湯汁等製成。鹽味醬汁是把鹽和昆布、貝類、海鮮高湯等調和而成。味噌醬汁則是把幾種味噌與大蒜、薑、芝麻、香料等拌勻製成。

常聽人說「拉麵的四大口味是醬油、鹽、味噌、豚骨」，但只有豚骨不是醬汁，而是湯頭的種類。博多的豚骨拉麵，實際上也是用醬油或鹽味醬汁調味。因為豚骨湯的個性太強，才被當作另一個分類。

鮮味的乘法

支撐拉麵美味的，是「鮮味」（umami）。1908年（明治41年），東京帝國大學的池田菊苗發現昆布高湯鮮味的來源是麩胺酸，並將其命名為「umami」。之後，1913年小玉新太郎發現柴魚的鮮味成分肌苷酸，1957年國中明發現了鳥苷酸的鮮味。後來也發現，鳥苷酸是乾香菇的鮮味成分。

已知把麩胺酸和肌苷酸或鳥苷酸組合起來，鮮味會感覺強上好幾倍。這稱為「鮮味的相乘效果」。在雞骨架或豬骨（富含肌苷酸的肉與骨）的湯中加入昆布（麩胺酸），再加上柴魚或小魚乾等海鮮。許多店採用把動物系與海鮮系材料合在一起的「雙湯頭」，就是為了利用這種相乘效果。

以池田菊苗的發現為基礎，1909年（明治42年）推出了以麩胺酸鈉為主要成分的鮮味調味料（味精）。鮮味調味料在戰後的拉麵店也被廣泛使用，支撐著街頭中華蕎麥麵的味道。近年也有越來越多店家標榜不使用鮮味調味料、只用食材熬湯的「無化調」。這沒有對錯之分，只是每家店理念的不同。

麵――鹼水與加水率

中華麵是在麵粉中加入鹼水揉製而成（第1章）。鹼水的鹼性讓麵產生嚼勁與彈性，以及獨特的香氣與黃色。

大幅左右麵條個性的，是「加水率」。這是相對於麵粉重量，加入多少水（溶有鹼水的水）的比例。加水率低的麵，咬起來俐落，容易吸湯。像博多極細麵這樣的低加水麵，容易泡軟，適合少量、快速地吃完。相反地，加水率高的麵，口感Q彈、滑溜。喜多方的扁麵就是代表。

麵的粗細，由製麵機「切刀」的號數決定。號數表示把寬30毫米的麵帶切成幾條，數字越大，麵越細。此外，用手搓揉出波浪的「捲麵」容易挂住湯汁，筆直的「直麵」則在吸麵時更順喉。

香味油――表面的那一層

拉麵湯的表面，大多浮著一層油。這層「香味油」的作用，是讓湯不容易變涼、讓香氣散發，並為味道增添厚度。

熬化豬脂而成的豬油、用雞脂製成的雞油、把豬背部脂肪切碎的背脂、把大蒜炸焦做成的黑色麻油（mā-yu，焦蒜油），以及炸蔥取香的蔥油。旭川拉麵的豬油膜、家系拉麵的雞油、尾道與京都的背脂、熊本的焦蒜油，許多當地拉麵的個性都展現在香味油上。

湯桶的時間

熬湯需要很長的時間。清澈的清湯，是用小火花上數小時熬煮雞骨架與蔬菜。白濁的豚骨湯，則是把骨頭敲開讓骨髓流出，用大火熬上半天以上，這樣的店並不少見。博多和久留米也有店家採用「呼戻」（yobimodoshi）的做法：把前一天的湯留下一部分，一邊添加新的骨頭和水，一邊持續熬煮。

湯頭也會隨著季節、天氣和進貨骨頭的狀態，每天些微變化。許多店主在營業時也會一再試湯，微調醬汁的份量。很多店主說「最難的是持續做出同樣的味道」，原因就在這裡。

碗緣的花紋

仔細看拉麵碗的邊緣，有時會排列著像方形漩渦般的花紋。這叫做「雷紋」，是古代中國青銅器上也使用的紋樣。它以雷電為圖案，據說有辟邪的意義。

碗的內側有時也畫著龍或鳳凰。把兩個「喜」字並排的「雙喜紋（囍）」，原本是中國在結婚等喜事時使用的吉祥文字。拉麵碗上中國風的花紋很多，是拉麵作為中國料理在日本普及時留下的痕跡。最近也有越來越多店家使用純白、黑色或像日式餐具的碗，從碗的花紋，也能看出那家店想做的是什麼樣的拉麵。

製麵廠與自家製麵

多數拉麵店的麵是向製麵廠進貨。製麵廠會依各店需求，調整麵粉種類、鹼水用量、加水率、粗細與捲曲程度，做出適合那家店湯頭的麵。人氣店的店主與製麵廠反覆試做、共同打造出一款麵的情況也不少。

另一方面，在店內放置製麵機、自己做麵的「自家製麵」店也越來越多。自己做麵，就能配合湯頭細細調整，也能依當天的氣溫和濕度改變加水量。也有店家在入口附近設置隔著玻璃就能看到的製麵室。

配料――碗上的小小歷史

拉麵的配料，也各有來歷。

叉燒原本是中國廣東的「叉燒」，是把豬肉串起來烤的料理。日本的拉麵店多半不是用烤的，而是把用醬油醬汁燉煮的「滷豬肉」稱為叉燒，滷汁也會成為醬汁的材料。

筍乾是把一種名為麻竹的竹筍發酵後再乾燥而成。戰前大多從台灣進口，在日本被稱為「支那竹」。一般認為，戰後因為一家食品公司以台灣產麻竹製成的商品名稱，「menma」這個名字才普及開來。現在市面上多為中國產等。

鳴門卷是用魚漿製成的魚板的一種，因為切面的漩渦花紋很像鳴門海峽的漩渦而得名。新橫濱拉麵博物館介紹說，鳴門卷原本是蕎麥麵的配料。產地以靜岡縣燒津最為知名。

此外還有海苔、蔥、豆芽菜、溏心蛋（滷蛋）、札幌的奶油與玉米、九州的紅薑與木耳。碗上小小地排列著那家店與那座城市的歷史。