每座城市的一碗

日本拉麵協會與日本拉麵粉絲俱樂部整理的「日本當地拉麵一覽」，2025年版收錄了全國185種當地拉麵。即使同樣叫「拉麵」，換一座城市，湯頭、麵條、配料和吃法就跟著改變。這種多樣性，或許正是日本拉麵最大的特色。

許多當地拉麵，是由該城市最早賣拉麵的店，或某個時期大受好評的店的味道，擴散到周邊店家而形成的。其中映照出當地取得的食材，以及勞動人們的生活。

北海道――味噌、鹽、醬油的三大拉麵之都

札幌拉麵的起點，一般認為是1922年（大正11年）在北海道大學附近開業的「竹家食堂」。那是一家由中國廚師掌廚的正宗中國料理店，它的湯麵成了札幌拉麵的原點。

說到札幌，就會想到味噌拉麵，但味噌口味是戰後才誕生的。根據新橫濱拉麵博物館的年表，札幌「味之三平」的大宮守人在1954年（昭和29年）開發了味噌拉麵（也有資料記為1955年〔昭和30年〕）。正式列入菜單一般認為是1963年（昭和38年）。放上炒蔬菜、搭配較粗捲麵的這一碗，正適合寒冷的北國城市。

札幌味噌拉麵之所以聞名全國，一般認為主要歸功於昭和30～40年代各地百貨公司舉辦的「北海道物產展」現場實演販售、味噌拉麵加盟店的全國展店，以及1968年（昭和43年）上市的泡麵「札幌一番 味噌拉麵」等。

北海道還有另外兩座「拉麵之都」。一是在豚骨與海鮮高湯調和的醬油湯頭上，覆蓋一層保溫豬油膜的旭川拉麵；二是以港町特有的清澈鹽味湯頭搭配直麵的函館拉麵。函館也是留有明治時期「南京蕎麥麵」報紙廣告的城市（第1章）。

東北――倉庫之城的「朝拉」

福島縣的喜多方拉麵，一般認為起源於大正末年，來自中國的青年潘欽星拉著路邊攤開始賣的支那蕎麥麵。後來他開了「源來軒」這家店。寬扁的粗捲麵，配上豚骨與小魚乾熬成的清澈醬油湯頭。麵是加較多水揉製的「多加水麵」，特色是滑溜的口感。

喜多方自昭和50年代以後，以倉庫街景結合拉麵的地方振興聞名全國。這裡也以一早就吃拉麵的「朝拉」習慣而出名，有好幾家店從清晨就開門。

同在福島縣的白河拉麵，是手打捲麵配雞骨架醬油湯頭。山形縣則以赤湯的「辣味噌拉麵」，以及冷湯的「冷拉麵」聞名。根據日本總務省的家計調查，山形市每戶在外食中華蕎麥麵上的支出，幾乎年年都在全國縣廳所在地等城市中爭奪第1名，是一座「拉麵之城」（第7章）。

關東、中部――醬油的東京，家系的橫濱

東京拉麵承襲來來軒以來的脈絡，以雞骨架、豬骨、海鮮高湯搭配醬油醬汁的清澈湯頭，配上較細的捲麵。放上叉燒、筍乾、蔥、鳴門卷、海苔的模樣，正是許多人心中浮現的「中華蕎麥麵」。

橫濱則誕生了以1974年（昭和49年）開業的「吉村家」為源流的家系拉麵。豚骨醬油湯頭上浮著雞油，搭配粗直麵，放上菠菜與海苔。特色是客人可以選擇麵的軟硬、味道濃淡和油量（第6章）。

栃木縣的佐野拉麵，以用青竹擀開麵糰的「青竹打」製成的柔軟扁麵聞名。富山縣的富山黑拉麵，是漆黑的醬油湯頭。有人說這是戰後復興期，為了讓揮汗工作的人補充鹽分而做得很鹹；也有人說是為了當配飯的菜來吃。岐阜縣的飛驒高山，則以細捲麵配雞骨架醬油的「中華蕎麥麵」為主流，據說也有家庭在跨年時吃拉麵。

近畿、中國、四國――背脂、早壽司、甜鹹的肉

京都拉麵與優雅的京料理印象相反，以多為使用背脂或雞骨架的濃厚一碗而聞名。據說創業於1938年（昭和13年）的「新福菜館」那漆黑的醬油湯頭；1971年（昭和46年）從路邊攤起家的「天下一品」，濃稠到據說連筷子都能立起來的雞骨架湯頭。也有人說，學生和工匠眾多的城市，培養出了能填飽肚子的一碗。

和歌山拉麵分為豚骨醬油的「井出系」與醬油清湯的「車庫前系」。店裡的桌上擺著鯖魚押壽司「早壽司」和水煮蛋，配著拉麵一起吃，離開時再自行申報付錢，這是許多店的特色。1998年（平成10年），和歌山的店在電視節目中被選為「日本第一」，從此掀起全國性的熱潮。

廣島縣的尾道拉麵，是以瀨戶內海小魚熬的高湯與雞骨架調成的醬油湯頭，浮著絞碎的豬背脂，搭配扁麵。德島縣的德島拉麵，則是在深褐色的豚骨醬油湯頭上，放上甜鹹燉煮的豬五花與生蛋，配白飯一起吃是標準吃法。

九州――白濁豚骨的誕生

九州的拉麵，始於福岡縣南部的久留米。1937年（昭和12年），路邊攤「南京千兩」端出用豬骨熬湯的拉麵，一般認為這是九州拉麵的開端。據說當時的湯頭，並不像今天這樣白濁。

傳說相傳白濁的豚骨湯，誕生於1947年（昭和22年）久留米的路邊攤「三九」。店主在備料途中外出，受託看火的母親一直用大火熬煮，結果煮出了白濁的湯。把它調味後端出去，竟然大受好評――故事是這樣說的。作為偶然的失敗造就名物的故事雖然有名，但並沒有可以證實的紀錄。

用大火長時間熬煮豬骨，從骨頭溶出的膠原蛋白和脂肪會細細乳化，湯就變得白濁。白濁豚骨從久留米擴散到博多、長濱、熊本、鹿兒島，在各個城市演變出不同的樣貌。博多與長濱誕生了能馬上端給市場工作者的極細直麵，以及只追加麵條的「加麵（替玉）」（第6章）。熊本會淋上焦蒜油「麻油（mā-yu）」，搭配較粗的麵。鹿兒島則多是豚骨加上雞骨架與蔬菜、不完全白濁的半濁湯頭，店裡會附上醃蘿蔔也是一大特色。

東北、北關東的麵之城

除了喜多方，東北還有許多風格獨具的拉麵城市。山形縣的米澤拉麵，是以細而捲曲強烈的麵，搭配雞骨架與小魚乾的清澈醬油湯頭，口味清爽。用手用力搓揉出捲度的麵，很能挂住湯汁。

在山形縣南陽市的赤湯溫泉，根據新橫濱拉麵博物館的年表，「龍上海」於1960年（昭和35年）研發了辣味噌拉麵。碗的正中央放著一團辣味噌，一點一點拌開，享受味道的變化。同在山形的冷拉麵，是在夏天炎熱的盆地城市，為了讓冷湯也能好吃而設計的一碗，湯裡有時還浮著冰塊。

在栃木縣佐野、福島縣白河，用竹棍擀開麵糰的「青竹打」與手打麵至今仍代代相傳。不是用製麵機、而是用人手擀開的麵，粗細略有不均，正是這點造就了獨特的口感。

從九州漂洋過海的熊本拉麵

熊本拉麵以從久留米傳來的豚骨湯加上雞骨架的溫潤湯頭，以及焦蒜的「麻油」聞名。

在熊本誕生的拉麵店中，也有在海外大幅成長的店。1968年（昭和43年）在熊本創業的「味千拉麵」，1996年在香港開設第1家店，之後擴展到中國大陸，成為以中國大陸為中心展店數百家的大型連鎖。日本地方上的一家拉麵店，在海的另一頭擁有了比日本國內多好幾倍的店數（第8章）。

拉麵與「蕎麥麵」的分界

沖繩有一種稱為「沖繩麵」（沖繩蕎麥麵）的麵食。它不使用蕎麥粉，而是在麵粉中加入鹼水（過去是用木灰取得的灰汁）揉製而成，單看做法，屬於中華麵的同類。然而，以豚骨與柴魚高湯配上三層肉或軟骨排骨（soki）的沖繩麵，對沖繩人來說，是與拉麵完全不同的家鄉料理。

長崎的強棒麵，也是在豚骨與雞骨架湯中放入粗麵與大量蔬菜、海鮮的麵食，可以說是拉麵的近親。到哪裡為止才叫「拉麵」？這條分界，或許其實不是由做法決定，而是由當地人怎麼稱呼、怎麼吃這道料理來決定的。

當地拉麵成為「當地拉麵」之前

「當地拉麵」一詞被廣泛使用，是從昭和末年到平成年間的事。喜多方的地方振興、電視的拉麵節目、雜誌的特輯，以及1994年（平成6年）開館的新橫濱拉麵博物館把全國名店集中在一處、讓人能「比較品嘗」，都成了重要的契機。

1998年（平成10年）前後，旭川與和歌山的拉麵相繼成為話題，「冠上城市名稱的拉麵」逐漸成為觀光的目的地。當地拉麵既是當地人每天吃的日常味道，也成了吸引遠方遊客的觀光資源。