廢墟裡的路邊攤

1945年（昭和20年）8月戰爭結束時，日本許多城市已是一片焦土。光靠配給的食物根本不夠，人們在車站前等地出現的「黑市」購買不經正規管道流通的糧食，勉強維持生命。

戰爭期間，米和小麥由國家管控，許多拉麵店因為拿不到材料而關門。這些支那蕎麥麵，又在黑市的路邊攤重新冒出熱氣。戰後的拉麵歷史，就從這些路邊攤開始。

黑市的麵碗

黑市路邊攤賣的湯麵，絕不是什麼奢侈的東西。用拿得到的麵粉製麵，熬煮雞骨架、豬骨和菜渣取湯，再用醬油調味。有時幾乎沒有任何配料。即便如此，熱騰騰的湯和能填飽肚子的麵，對在廢墟中工作的人們來說，仍是無比的美味。

當時主食的米短缺，政府不允許自由販售米。1947年（昭和22年），在糧食不足的背景下，還頒布了限制餐飲店營業的「飲食營業緊急措置令」。路邊攤和小店的拉麵，就像是鑽過這些管制的縫隙，填飽了都市人們的肚子。

從美國運來的小麥

戰後的日本，拉麵之所以能被廣泛食用，背後有小麥的存在。

在戰後初期的糧食危機中，美國以對占領地的援助（GARIOA資金等）形式，把小麥和麵粉送到日本。1954年（昭和29年），日美之間簽訂了關於購買剩餘農產品的協定，美國小麥更大量地進入日本。學校營養午餐開始供應麵包，也與這個時代圍繞小麥的政策密切相關。

有力說一般認為，米短缺、小麥相對容易取得的狀況，與麵包、烏龍麵一樣，成為使用中華麵的拉麵擴散的順風。當時的國家政策為了改善營養，提倡不只依賴米的「粉食」。拉麵也恰好是符合這股潮流的食物。

從大陸歸來的人們

戰爭結束後，有超過600萬名軍人與平民從舊滿洲（中國東北）、朝鮮半島、台灣等地撤回日本。

在這些撤回的人當中，有不少人在當地就已熟悉中國的麵食和餃子。對失去工作、又沒有本錢的他們來說，路邊攤是用少量資金就能開始的生意。憑著在大陸學到的味道開起拉麵攤或餃子店的人，經常出現在各地拉麵店的創業故事裡。

有力說不過，並沒有紀錄能以數字說明撤回者對拉麵普及的影響有多大。戰前延續下來的支那蕎麥麵、容易取得的小麥、路邊攤這種門檻低的生意，以及熟悉大陸味道的人們。一般認為，是多種條件交疊在一起，戰後的拉麵才擴散到全國。

從「支那蕎麥麵」到「中華蕎麥麵」

戰後，「支那」一詞被認為是輕視中國的稱呼，在公開場合逐漸不再使用。隨之，支那蕎麥麵也改稱「中華蕎麥麵」。直到今天，仍有許多店把傳統醬油味的拉麵稱為「中華蕎麥麵」，正是這個時代留下的痕跡。

昭和20年代，誕生了好幾家延續至今的名店。在東京荻窪，戰後不久開業的店以小魚乾與醬油的清澈中華蕎麥麵打響名號，後來被稱為「荻窪拉麵」。在福岡縣久留米，1947年（昭和22年）路邊攤「三九」端出白濁的豚骨湯，成為九州豚骨拉麵的源流（第4章）。札幌則在1951年（昭和26年）誕生了聚集路邊攤的「拉麵橫丁」。

夜鳴蕎麥麵與查露梅拉笛

到了昭和30年代，拉麵路邊攤仍是城市夜景的一部分。把攤子放在拖車上，在住宅區裡沿街叫賣，吹起查露梅拉笛招呼客人。工作到深夜的人、準備考試的學生，聽到笛聲就走出門外。把夜間叫賣的麵稱為「夜鳴蕎麥麵」，是沿用江戶時代夜鳴蕎麥麵（賣蕎麥麵的小販）的稱呼。

後來道路交通與衛生的規定越來越嚴格，拉麵路邊攤逐漸消失。許多在路邊攤磨練手藝的人，開了小店，當上「中華蕎麥麵店」的老闆。街頭的「中華蕎麥麵店」與「中華料理店」，作為供應拉麵、炒飯、餃子的庶民食堂，在全國越開越多。1966年（昭和41年），明星食品推出直接以路邊攤信號為名的泡麵「查露梅拉（Charumera）」。路邊攤的記憶，也留在了泡麵的名字裡。

岡持與外送

支撐戰後中華蕎麥麵店的另一根支柱，是外送。接到訂餐電話後，店員把拉麵碗放進名為「岡持」的提盒，騎腳踏車或速克達送到家裡或公司。這在昭和時代的街頭是再常見不過的景象。

外送的拉麵有各種巧思，例如把麵煮得稍硬以免泡軟、在碗上包保鮮膜防止湯汁灑出。吃完後把碗放在玄關外，店員之後再來回收。這樣的習慣也隨著外送文化普及開來。也有城市像第7章介紹的山形市一樣，據說因為有客人來訪時會叫蕎麥麵或拉麵外送來招待的習慣，培養出地方上的「拉麵愛好者」。

「町中華」這個地方

中華蕎麥麵店後來不只賣拉麵，還發展成供應炒飯、餃子、炒青菜、韭菜炒豬肝，甚至豬排丼和蛋包飯的街坊大眾食堂。這類店近年被稱為「町中華」，作為保有昭和氛圍的地方，重新受到關注。

町中華的拉麵，和專賣店的拉麵有些不同：用雞骨架與蔬菜熬出的清爽醬油湯頭，配料是叉燒、筍乾、蔥、鳴門卷。在與其他料理共用的廚房裡迅速做好的一碗。雖然很少像專賣店那樣大排長龍，卻作為附近居民幾乎天天光顧的店，支撐著戰後城市的生活。

然而，町中華大多是在戰後不久或高度經濟成長期開業的個人小店。由於店主高齡化與後繼無人，這十多年來各地接連歇業（第10章）。

拉麵曾是「昂貴」的食物？

戰後初期的拉麵，雖然是庶民的食物，卻絕不便宜。在米不夠、肉更珍貴的時代，放了好幾片叉燒的一碗可是大餐。在路邊攤吃上一碗拉麵，對勞動的人們來說，也是一天結束時小小的奢侈。

就在這時，一種在家裡只要有熱水就能吃的拉麵登場了。那就是1958年（昭和33年），從大阪池田市一間小小的研究小屋誕生的「雞汁拉麵」。拉麵的歷史從這裡走出店外，走進家庭，再走向世界。