中華街的麵

拉麵，究竟是什麼時候來到日本的呢？

這個問題有兩種回答方式。一種是「日本人第一次吃到中國的麵食是在什麼時候」；另一種是「我們今天稱為『拉麵』、中華麵泡在湯裡的這一碗，是從什麼時候開始在日本的街頭販售」。前者可以追溯到數百年前，後者則落在大約一百年前。本章將兩者都追溯一遍。

室町的禪寺，與水戶的老公

新橫濱拉麵博物館介紹的現存最古老紀錄，是室町時代的「經帶麵」。在京都相國寺的塔頭鹿苑院，僧侶代代接續撰寫的日記《蔭涼軒日錄》中，1488年（長享2年）的記事寫到以這種麵款待來客。經帶麵也出現在中國的料理書中，已知的做法是在麵粉裡加入鹼性的水揉製而成。因此，便有人介紹說，與今日中華麵相通的麵，可能早在500多年前就已在日本被食用。

另一個廣為人知的說法是「在日本最早吃拉麵的，是人稱水戶黃門的德川光圀」。從明朝流亡而來的儒學者朱舜水（1600～1682），據說在1665年（寬文5年）受光圀之邀，傳授了中國麵的做法。新橫濱拉麵博物館的年表則記載，光圀在1697年（元祿10年）吃了中國風的麵。

有力說不過，這兩者都只是「吃了中國的麵」的紀錄，究竟是不是湯麵、是什麼味道，都無從得知。兩種麵都只停留在寺院或大名宅邸這類有限的場所，作為款待客人的料理，並沒有成為庶民的食物。與今日拉麵相連的脈絡，要到更晚、港口開放之後才開始。

港口一開，麵就來了

1859年（安政6年），橫濱、長崎、函館3座港口為了對外貿易而開放。港口旁設立了外國人居住的居留地，隨著歐美商人一同前來的，還有許多中國人。他們在歐美商社擔任翻譯或會計，或是以廚師、工匠的身分工作。

不久，居留地裡開始出現中國人為中國人開設的餐館。橫濱的「南京町」（今天的橫濱中華街）就是代表。在那裡吃到的、細麵加上鹽味湯頭的湯麵，在日本人之間被稱為「南京蕎麥麵」。

在函館，1884年（明治17年）一家名為「養和軒」的店在報紙上刊登了「南京蕎麥麵」的廣告。這是談論拉麵歷史時經常被引用的紀錄，但新橫濱拉麵博物館認為，無法確定那是否為湯麵。

1899年（明治32年）居留地制度廢除後，中國人也能住到其他地區，中國料理店便一點一點擴散到港口之外。同一年在長崎，據說中華料理店「四海樓」的陳平順，為了讓來自中國的留學生吃到便宜又有營養的餐點，而創造了「強棒麵」。這是中國的麵在各個港町開始融入日本人生活的時期。

淺草來來軒――為日本人做的「支那蕎麥麵」

1910年（明治43年），東京淺草開了一家名為「來來軒」的店。店主是從橫濱海關退休的日本人尾崎貫一。尾崎從橫濱南京町找來十幾位中國廚師，以日本客人為對象，用實惠的價格供應中國料理。

其中一道招牌料理，就是在醬油湯頭中加入中華麵的「支那蕎麥麵」。它是把南京町原本為中國人而做的湯麵，配合日本人的口味、用醬油調味而成的一碗。淺草當時是東京第一的繁華區，電影院與劇場的觀眾、工廠的工人總是熙來攘往。來來軒生意興隆，據說高峰時一天有2,500到3,000人上門。

來來軒之所以被稱為「拉麵店的先驅」，並不是因為它是第一家賣中華麵的店，而是因為它是第一個由日本人經營、以日本客人為對象、把日本人喜愛口味的湯麵當作大眾食物大量販售而大獲成功的例子。從這裡開始，醬油湯頭配上叉燒、筍乾、蔥的「東京拉麵」原型逐漸普及。

來來軒在1944年（昭和19年）因戰爭結束了淺草的營業。戰後在東京車站八重洲口重新開張，1965年（昭和40年）遷到神田，但因為沒有接班人，於1976年（昭和51年）歇業。它的味道曾由新橫濱拉麵博物館自2020年起限期5年重現；2026年（令和8年）7月，創業者的後代在淺草讓這家店重新復活。

留學生與街頭的中國料理店

明治後期，大批中國留學生來到東京。甲午戰爭之後，急於推動近代化的清朝，派遣許多年輕人到日本留學。根據新橫濱拉麵博物館的年表，1906年（明治39年）前後，隨著留學生增加，東京神田等地以他們為客群的平價中國料理店越來越多。

這些店後來也成了日本學生與上班族常去的地方。從明治末年到大正年間，介紹在家就能做的中國料理的食譜書也相繼出版，據說相當暢銷。中國料理從港町居留地的稀奇料理，轉變為一般人可以輕鬆享用的料理。來來軒的成功，正是在這樣的時代潮流中誕生的。

叉燒、筍乾、蔥

據說來來軒時代的支那蕎麥麵，就已經放上與今天拉麵十分相似的配料：調味後烤製的豬肉叉燒、發酵竹筍做成的筍乾、切碎的蔥。這些都是從中國料理引進的。

中國的湯麵大多配料不多，是品嘗湯與麵的料理。日本的支那蕎麥麵則擺上好幾種配料，逐漸成為一碗就能吃飽的「正餐」。拉麵的配料是如何誕生的，將在第5章詳細介紹。

大正年間的支那蕎麥麵，據說比街頭蕎麥麵店的清湯蕎麥麵還要貴。放了肉、帶著油脂的湯，對當時許多日本人來說，是平常餐桌上吃不到的美味。「雖然有點貴，但偶爾想吃的西餐或中華料理」。支那蕎麥麵和咖哩飯、炸豬排一樣，是明治到大正年間日本人逐漸熟悉的新式外食之一。

查露梅拉笛與路邊攤，還有大地震

進入大正時代後，支那蕎麥麵不只在店裡賣，也開始由沿街叫賣的路邊攤販售。夜晚街頭響起的查露梅拉（charamela）笛，與中國的嗩吶屬於同一類，名稱據說源自葡萄牙語。後來它成了支那蕎麥麵路邊攤的固定信號。

重大的轉折點是1923年（大正12年）的關東大地震。東京與橫濱許多店家被燒毀，廚師們為了找工作而散居各地。根據新橫濱拉麵博物館的年表，這段時期在燒成一片焦土的街頭，本錢不多就能開的路邊攤與拉麵專賣店越來越多。同樣在1923年，橫濱與東京深川也出現了由日本人製造、販售中華麵不可或缺的「鹼水」的業者。

當中華麵在家庭或小店也能製作之後，支那蕎麥麵就不再只是東京的食物。札幌在1922年（大正11年），「竹家食堂」迎來中國廚師開業，被稱為札幌拉麵的始祖。在福島縣喜多方，1925年（大正14年）前後，來自中國的青年潘欽星拉著路邊攤做生意，後來開了「源來軒」。在九州，1937年（昭和12年）久留米的路邊攤「南京千兩」開始以豚骨湯頭供應拉麵。在各個城市誕生的這一碗，後來成了被稱為「當地拉麵」的種子（第4章）。

讓拉麵成為「拉麵」的水――鹼水

烏龍麵、蕎麥麵和拉麵的麵，到底有什麼不同？最大的差別，在於是否使用「鹼水」。

鹼水是溶有碳酸鈉、碳酸鉀等成分的鹼性水。烏龍麵只在麵粉中加鹽水揉製，中華麵則加入這種鹼水。如此一來，麵粉中的蛋白質（麩質）會變得緊實，產生獨特的嚼勁與彈性。此外，麵粉中所含名為類黃酮的色素會與鹼起反應，讓麵條呈現淡淡的黃色。拉麵麵條的黃色，不是雞蛋的顏色，而是鹼水的顏色。那股獨特的香氣，也來自鹼水。

在中國，自古就知道用含有鹼性成分的湖水，或從植物灰中取得的灰汁來製麵。當鹼水在日本以化學方式製造、能輕易取得之後，中華麵就不再是只有中國廚師才掌握的技術。到了昭和初年，報紙與食譜書開始刊登支那蕎麥麵的做法，作為在家也能做的料理來介紹。

名稱的變遷

這一碗麵，隨著時代不斷改變名稱。明治時期叫「南京蕎麥麵」，大正到昭和初年叫「支那蕎麥麵」。戰後「支那」一詞不再使用，「中華蕎麥麵」便普及開來。接著，1958年（昭和33年）上市的即食「雞汁拉麵」在全國大受歡迎，「拉麵」這個名稱也隨之一口氣定型（第3章）。

關於「拉麵（ramen）」一詞的語源，有幾種說法：源自中文用手拉長麵條製作的「拉麵（lāmiàn）」；源自意指細麵的「柳麵（liǔmiàn）」；或是在札幌竹家食堂，中國廚師上菜時喊「好了（hǎo le）」，於是變成「ramen」等等。

傳說竹家食堂的「好了」說，是以店家相關人士的說法流傳下來的，和其他說法一樣，沒有留下可以證實的紀錄。哪種說法正確並無定論，比較自然的看法是，多個詞語與事件交疊在一起，最後才定為這個名稱。